Oscypek

Polonia

Małopolskie

Latticini e formaggi

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Oscypek

Sui monti Tatra, al confine con la Slovacchia, vive una particolare civiltà pastorale sopravvissuta nel tempo sempre uguale a se stessa: è la civiltà dei batza, i capi pastori che a maggio raccolgono le pecore dei contadini e le portano sui pascoli tra gli 800 e i 1500 metri, dove restano fino a ottobre. Nella loro basutzka (una rudimentale capanna di legno) il fuoco arde giorno e notte: serve per la caseificazione e per affumicare l’oscypek, un formaggio unico al mondo per la sua particolare forma a fuso. Produrre oscypek è complicato e richiede tempo e fatica. Prima di tutto si appende la caldaia di rame sul fuoco del camino, al centro della stanza. Qui il latte del mattino – rigorosamente crudo – viene mescolato con quello del giorno prima e coagulato a circa 36° C. Poi si rompe la cagliata con uno spino di legno e si lascia riposare. Quindi si sistema in un tino di legno e si aggiunge acqua calda. A questo punto inizia un’operazione particolarmente energica: stringendo il secchio fra le gambe, si tira su la massa con le mani, si strizza bene, si fraziona finemente e se ne colloca una porzione in una coppa di legno. La modellatura è una fase che ha tempi lentissimi. Il blocco di cagliata è pressato con le mani, massaggiato, rimesso in acqua calda, ancora pressato e così via, finché si ottiene una palla elastica e consistente. Dopo avere infilato lungo l’asse centrale un ferretto, si modella la palla facendo uscire l’acqua poco per volta e ottenendo infine la caratteristica forma a fuso. Con uno stampo di legno si imprimono sulla superficie alcuni disegni geometrici, marchio distintivo di ciascun batza. Ore e ore di lavoro, quindi, per ottenere appena una manciata di forme: da una caldaia di latte si ottengono quattro oscypek da mezzo chilo.
Terminata la lavorazione, il formaggio va in salamoia per 24 ore e, una volta asciutto, è collocato in appositi scaffali di legno sul soffitto della capanna. Qui il fumo, giorno dopo giorno, compie il suo lavoro: l’oscypek indurisce e assume un colore giallo bronzo, lucido e omogeneo. Tradizionalmente si serve in fette sottili oppure si fa alla griglia. Si può abbinare con vino, birra e vodka.

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Ecco, in sintesi, gli obiettivi del Presidio: aiutare i batza a superare tutti gli ostacoli normativi (oggi produrre formaggio a latte crudo in Polonia è particolarmente complicato) e diffondere la conoscenza dell'oscypek presso la migliore ristorazione polacca. Nella primavera del 2004, grazie a un progetto finanziato dalla Regione Toscana, un gruppo di rappresentanti del Presidio polacco ha visitato alcune realtà italiane (in Toscana i Presìdi dell'agnello di Zeri e del pecorino della montagna pistoiese e nel Veneto il Presidio dell'agnello di Alpago), utili esempi per costruire in Polonia una filiera efficiente di macellazione e commercializzazione degli agnelli. Nel 2005, la visita è stata ricambiata da alcuni tecnici toscani che sono saliti sui monti Tatra. Nello stesso anno l'oscypek è stato protagonista di un importante evento di presentazione dei prodotti tipici a Cracovia. Nel febbraio 2008 l'oscypek è diventato il primo prodotto polacco a ricevere la Denominazione di origine protetta del paese.

Area di produzione
Malopolskie, monti Tatra
Wladyslaw Klimowski
basutzka a Nowy Targ

Wojtek Komperda
basutzka a Czorsztyn (all'ingresso del Parco Nazionale di Pieniny)

Andrzej Zubek
basutzka vicino a Ratulow
(ogni giovedì vende i suoi formaggi al mercato a Nowy Targ)

Jozef Wojtyczka
basutzka a Niedzica
(ogni giovedì vende i suoi prodotti al mercato a Nowy Targ)
Responsabile Slow Food del Presidio
Karolina Jarmolowska
Tel. +48 505204596
karolina@podgorze.pl
Ecco, in sintesi, gli obiettivi del Presidio: aiutare i batza a superare tutti gli ostacoli normativi (oggi produrre formaggio a latte crudo in Polonia è particolarmente complicato) e diffondere la conoscenza dell'oscypek presso la migliore ristorazione polacca. Nella primavera del 2004, grazie a un progetto finanziato dalla Regione Toscana, un gruppo di rappresentanti del Presidio polacco ha visitato alcune realtà italiane (in Toscana i Presìdi dell'agnello di Zeri e del pecorino della montagna pistoiese e nel Veneto il Presidio dell'agnello di Alpago), utili esempi per costruire in Polonia una filiera efficiente di macellazione e commercializzazione degli agnelli. Nel 2005, la visita è stata ricambiata da alcuni tecnici toscani che sono saliti sui monti Tatra. Nello stesso anno l'oscypek è stato protagonista di un importante evento di presentazione dei prodotti tipici a Cracovia. Nel febbraio 2008 l'oscypek è diventato il primo prodotto polacco a ricevere la Denominazione di origine protetta del paese.

Area di produzione
Malopolskie, monti Tatra
Wladyslaw Klimowski
basutzka a Nowy Targ

Wojtek Komperda
basutzka a Czorsztyn (all'ingresso del Parco Nazionale di Pieniny)

Andrzej Zubek
basutzka vicino a Ratulow
(ogni giovedì vende i suoi formaggi al mercato a Nowy Targ)

Jozef Wojtyczka
basutzka a Niedzica
(ogni giovedì vende i suoi prodotti al mercato a Nowy Targ)
Responsabile Slow Food del Presidio
Karolina Jarmolowska
Tel. +48 505204596
karolina@podgorze.pl

Territorio

NazionePolonia
RegioneMałopolskie

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CategorieLatticini e formaggi