Oscypek

Sui monti Tatra, al confine con la Slovacchia, vive una particolare civiltà pastorale sopravvissuta nel tempo sempre uguale a se stessa: è la civiltà dei batza, i capi pastori che a maggio raccolgono le pecore dei contadini e le portano sui pascoli tra gli 800 e i 1500 metri, dove restano fino a ottobre. Nella loro bacówka (una rudimentale capanna di legno) il fuoco arde giorno e notte: serve per la caseificazione e per affumicare l’oscypek, un formaggio unico al mondo per la sua particolare forma a fuso. Produrre oscypek è complicato e richiede tempo e fatica. Prima di tutto si appende la caldaia di rame sul fuoco del camino, al centro della stanza. Qui il latte del mattino – rigorosamente crudo – viene mescolato con quello del giorno prima e coagulato a circa 36° C. Poi si rompe la cagliata con uno spino di legno e si lascia riposare. Quindi si sistema in un tino di legno e si aggiunge acqua calda. A questo punto inizia un’operazione particolarmente energica: stringendo il secchio fra le gambe, si tira su la massa con le mani, si strizza bene, si fraziona finemente e se ne colloca una porzione in una coppa di legno. La modellatura è una fase che ha tempi lentissimi. Il blocco di cagliata è pressato con le mani, massaggiato, rimesso in acqua calda, ancora pressato e così via, finché si ottiene una palla elastica e consistente. Dopo avere infilato lungo l’asse centrale un ferretto, si modella la palla facendo uscire l’acqua poco per volta e ottenendo infine la caratteristica forma a fuso. Con uno stampo di legno si imprimono sulla superficie alcuni disegni geometrici, marchio distintivo di ciascun batza. Ore e ore di lavoro, quindi, per ottenere appena una manciata di forme: da una caldaia di latte si ottengono quattro oscypek da mezzo chilo.
Terminata la lavorazione, il formaggio va in salamoia per 24 ore e, una volta asciutto, è collocato in appositi scaffali di legno sul soffitto della capanna. Qui il fumo, giorno dopo giorno, compie il suo lavoro: l’oscypek indurisce e assume un colore giallo bronzo, lucido e omogeneo. Tradizionalmente si serve in fette sottili oppure si fa alla griglia. Si può abbinare con vino, birra e vodka.