Oliva salella ammaccata del Cilento

Italia

Campania

Frutta fresca, secca e derivati

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Oliva salella ammaccata del Cilento

Si scelgono sulla pianta le olive più adatte, le più polpose ma che non hanno ancora iniziato il processo di maturazione, e si ammaccano ad una ad una con una pietra di mare, poi si snocciolano pazientemente e si immergono in acqua per qualche giorno, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua ogni giorno, al mattino e alla sera. Poi dopo quattro o cinque giorni si prepara una salamoia con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico e si lasciano immerse in questa soluzione per alcuni giorni. Prima di porle sott’olio si deve ogni volta pressarle per far uscire l’acqua in eccesso. Quindi si possono condire con olio extravergine, aglio, origano o timo e porre in barattolo, tenendole premute per evitare che si imbevano di olio e diventino molli.
Così giorno per giorno da fine settembre a novembre. Un lavoro che richiede perizia e pazienza, basti pensare che le olive raccolte devono essere ammaccate, snocciolate e messe in acqua in giornata per evitare processi di disidratazione, e che per ogni raccolta deve essere preparata una salamoia diversa.
Ma solo grazie alla bravura dei contadini cilentani e alla presenza su queste terre di una oliva dal gusto inconfondibile il risultato diventa eccezionale.
Il paesaggio dell’Alto Cilento è infatti caratterizzato da tempo immemore dalla presenza dell’olivo, qui si è diffusa una varietà di origine sconosciuta, la salella, nota tra i locali anche con il nome di lioi, licinella, monticedda o salentina. Matura leggermente prima rispetto alle altre varieta ed ha un portamento assurgente ed una chioma molto folta, dalle foglie lanceolate di un verde scurissimo, caratteristiche che possono ricordare un olivo ornamentale. L’olio che se ne ricava è estremamente equilibrato con leggere sensazioni amare e piccanti, con sentori erbacei ma anche note lievemente ammandorlate.
E quando si conservano le olive ammaccate nell’olio extravergine della stessa salella, il risultato è grandioso.

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Stagionalità

La raccolta delle olive da ammaccare avviene in settembre, il prodotto è reperibile tutto l'anno

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Il verde cupo delle foglie dell’olivo e il blu del mare sono i colori dominanti della costiera cilentana. Un colpo d'occhio di grande bellezza creato dalle piante secolari lungo la litoranea che si alternano alle olivete più recenti o alle alberete spontanee ormai non più coltivate. Eppure l'olivo se ben curato e lavorato con estrema cura può dare risultati incredibili come dimostrano negli ultimi anni alcuni oli monovarietali della zona, di salella e pisciottana in primis. E proprio dalla salella, se adeguatamente valorizzata, può arrivare un grande stimolo per il rilancio agricolo di questo territorio.
Il Presidio riunisce alcuni agricoltori e produttori di olio che hanno conservato la tradizione di ammaccare le olive e che producono questa specialità non solo per autoconsumo, seguendo il procedimento tradizionale e totalmente artigianale, e ponendo rigorosamente le olive di salella ammaccate nell'olio extravergine della stessa varietà.

Area di produzione
Cilento (provincia di Salerno)

Presidio sostenuto da
Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano, Comune di Pollica, Comune di Casalvelino e Comune di San Mauro Cilento
Casale Denazzano
di Anna Mele
Cicerale (Sa)
Via Roma, 210
Tel. e fax 0828 721133 - 320 0579986
info@casaledenazzano.it
www.casaledenazzano.it

Le Case Coloniche
di Alfonso Cammarota
Casal Velino (Sa)
Via Napoli, 116
Tel. 0974 906056 - 335 6608214
lecasecoloniche@yahoo.it
www.lecasecoloniche.net

Cilento – I Sapori della Terra
di Giuseppe Pastore
Casal Velino (Sa)
Via Cermoleo, 3
Tel. 320 4847390
pastoregiuseppe@gmail.com

Cooperativa Nuovo Cilento
San Mauro Cilento (Sa)
Località Ortale
Tel. 0974 903239 - 903243
info@cilentoverde.com
www.cilentoverde.com

Pietra Bianca
Casal Velino (Sa)
Località Portararo, 32
Tel. e fax 0974 907384
347 6408047
info@monzo.it
www.oliopietrabianca.it

Capalia
di Giovanni Di Filippo
Pollica (Sa)
Via Salita Mazziotti, 52
Tel. 340 6060852
info@agriturismocapalia.it
www.agriturismocapalia.it
vendita solo presso agriturismo

La Mancosa
di Erminio Signorelli
Pollica (Sa)
Località Mancosa
Tel. 0974 901242 - 348 2407169
erminiosignorelli@libero.it
www.agriturismolamancosa.it

I Moresani
Casal Velino (Sa)
Località Moresani
Tel. 0974 902086 - 347 3605586
imoresani@hotmail.com
www.imoresani.com

Il Mulino di Maria Luisa Aceto
Cannicchio di Pollica (Sa)
Località Monaco
Tel. 347 79174153 - 389 0161721
ilmulino.agriturismo@gmail.com

Radano
di Massimo Radano
Stella Cilento (SA)
Via Cuciniello, 4
Tel. e Fax 0974 909003 – 3479130458
www.olioradano.com
info@olioradano.com

Salella
di Pasquale De Iorio
Salento (Sa)
Via Salella
Tel. 0974 67099 - 338 4730885 - 328 7129385
info@agriturismosalella.it
www.agriturismosalella.it

Al Sentiero
di Ilaria e Alfredo Di Gregorio
Galdo di Pollica (Sa)
Via Provinciale
Tel. 0974 901617 - 347 5007064
gabriellamazziotti@libero.it
www.alsentiero.it

Zio Cristoforo
di Stefano Crescenzo
Via Chiuse, 40
Tel 0974 907552 - 339 4531307
info@agriturismoziocristoforo.com
www.agriturismoziocristoforo.com
Referente dei produttori del Presidio
Pasquale De Iorio
tel. 328 7129385
presidio.olivasalellacilento@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Assunta Niglio
tel. 333 7039142
assuntaniglio@tiscali.it

Il verde cupo delle foglie dell’olivo e il blu del mare sono i colori dominanti della costiera cilentana. Un colpo d'occhio di grande bellezza creato dalle piante secolari lungo la litoranea che si alternano alle olivete più recenti o alle alberete spontanee ormai non più coltivate. Eppure l'olivo se ben curato e lavorato con estrema cura può dare risultati incredibili come dimostrano negli ultimi anni alcuni oli monovarietali della zona, di salella e pisciottana in primis. E proprio dalla salella, se adeguatamente valorizzata, può arrivare un grande stimolo per il rilancio agricolo di questo territorio.
Il Presidio riunisce alcuni agricoltori e produttori di olio che hanno conservato la tradizione di ammaccare le olive e che producono questa specialità non solo per autoconsumo, seguendo il procedimento tradizionale e totalmente artigianale, e ponendo rigorosamente le olive di salella ammaccate nell'olio extravergine della stessa varietà.

Area di produzione
Cilento (provincia di Salerno)

Presidio sostenuto da
Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano, Comune di Pollica, Comune di Casalvelino e Comune di San Mauro Cilento
Casale Denazzano
di Anna Mele
Cicerale (Sa)
Via Roma, 210
Tel. e fax 0828 721133 - 320 0579986
info@casaledenazzano.it
www.casaledenazzano.it

Le Case Coloniche
di Alfonso Cammarota
Casal Velino (Sa)
Via Napoli, 116
Tel. 0974 906056 - 335 6608214
lecasecoloniche@yahoo.it
www.lecasecoloniche.net

Cilento – I Sapori della Terra
di Giuseppe Pastore
Casal Velino (Sa)
Via Cermoleo, 3
Tel. 320 4847390
pastoregiuseppe@gmail.com

Cooperativa Nuovo Cilento
San Mauro Cilento (Sa)
Località Ortale
Tel. 0974 903239 - 903243
info@cilentoverde.com
www.cilentoverde.com

Pietra Bianca
Casal Velino (Sa)
Località Portararo, 32
Tel. e fax 0974 907384
347 6408047
info@monzo.it
www.oliopietrabianca.it

Capalia
di Giovanni Di Filippo
Pollica (Sa)
Via Salita Mazziotti, 52
Tel. 340 6060852
info@agriturismocapalia.it
www.agriturismocapalia.it
vendita solo presso agriturismo

La Mancosa
di Erminio Signorelli
Pollica (Sa)
Località Mancosa
Tel. 0974 901242 - 348 2407169
erminiosignorelli@libero.it
www.agriturismolamancosa.it

I Moresani
Casal Velino (Sa)
Località Moresani
Tel. 0974 902086 - 347 3605586
imoresani@hotmail.com
www.imoresani.com

Il Mulino di Maria Luisa Aceto
Cannicchio di Pollica (Sa)
Località Monaco
Tel. 347 79174153 - 389 0161721
ilmulino.agriturismo@gmail.com

Radano
di Massimo Radano
Stella Cilento (SA)
Via Cuciniello, 4
Tel. e Fax 0974 909003 – 3479130458
www.olioradano.com
info@olioradano.com

Salella
di Pasquale De Iorio
Salento (Sa)
Via Salella
Tel. 0974 67099 - 338 4730885 - 328 7129385
info@agriturismosalella.it
www.agriturismosalella.it

Al Sentiero
di Ilaria e Alfredo Di Gregorio
Galdo di Pollica (Sa)
Via Provinciale
Tel. 0974 901617 - 347 5007064
gabriellamazziotti@libero.it
www.alsentiero.it

Zio Cristoforo
di Stefano Crescenzo
Via Chiuse, 40
Tel 0974 907552 - 339 4531307
info@agriturismoziocristoforo.com
www.agriturismoziocristoforo.com
Referente dei produttori del Presidio
Pasquale De Iorio
tel. 328 7129385
presidio.olivasalellacilento@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Assunta Niglio
tel. 333 7039142
assuntaniglio@tiscali.it