Oliva salella ammaccata del Cilento

Presidio Slow Food

Italia

Campania

Frutta fresca, secca e derivati

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Oliva salella ammaccata del Cilento

Si scelgono sulla pianta le olive più adatte, quelle più polpose ma che non hanno ancora iniziato il processo di maturazione, e si ammaccano ad una ad una con una pietra di mare, poi si snocciolano pazientemente e si immergono in acqua per qualche giorno, avendo l’accortezza di rinnovarla ogni giorno, al mattino e alla sera. Trascorsi quattro o cinque giorni si prepara una salamoia con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico e si lasciano immerse in questa soluzione per alcuni giorni. Prima di porle sott’olio si deve ogni volta pressarle per far uscire l’acqua in eccesso. Quindi si possono condire con olio extravergine, aglio, origano o timo e porre in barattolo, tenendole premute per evitare che si imbevano di olio e diventino molli.
Così giorno per giorno da fine settembre a novembre. Un lavoro che richiede perizia e pazienza, basti pensare che le olive raccolte devono essere ammaccate, snocciolate e messe in acqua in giornata per evitare processi di disidratazione, e che per ogni raccolta deve essere preparata una salamoia diversa.
Ma solo grazie alla bravura dei contadini cilentani e alla presenza su queste terre di una oliva dal gusto inconfondibile il risultato diventa eccezionale.
Il paesaggio dell’Alto Cilento è infatti caratterizzato da tempo immemore dalla presenza dell’olivo, qui si è diffusa una varietà di origine sconosciuta, la salella, nota tra i locali anche con il nome di lioi, licinella, monticedda o salentina. Matura leggermente prima rispetto alle altre varieta. La pianta ha un portamento assurgente e una chioma folta, dalle foglie lanceolate di un verde scurissimo, caratteristiche che possono ricordare un olivo ornamentale. L’olio che se ne ricava è estremamente equilibrato con leggere sensazioni amare e piccanti, con sentori erbacei ma anche note lievemente ammandorlate.

Stagionalità

Reperibile tutto l'anno

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Il verde cupo delle foglie dell’olivo e il blu del mare sono i colori dominanti della costiera cilentana. Un colpo d'occhio di grande bellezza creato dalle piante secolari lungo la litoranea che si alternano alle olivete più recenti o alle alberete spontanee ormai non più coltivate. Eppure l'olivo se ben curato e lavorato con estrema cura può dare risultati incredibili come dimostrano negli ultimi anni alcuni oli monovarietali della zona, di salella e pisciottana in primis. E proprio dalla salella, se adeguatamente valorizzata, può arrivare un grande stimolo per il rilancio agricolo di questo territorio.
Il Presidio riunisce alcuni agricoltori e produttori di olio che hanno conservato la tradizione di ammaccare le olive e che producono questa specialità non solo per autoconsumo, seguendo il procedimento tradizionale artigianale, e ponendo rigorosamente le olive di salella ammaccate nell'olio extravergine della stessa varietà.

Area di produzione
Cilento (provincia di Salerno)

Presidio sostenuto da
Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano, Comune di Pollica, Comune di Casalvelino e Comune di San Mauro Cilento
Produttori

Agrifutura Al Sentiero
di Ilaria Di Gregorio
Via Provinciale
Frazione Galdo Pollica (Sa)
Tel. 347 5007064
gabriellamazziotti@libero.it
info@alsentiero.it
www.alsentiero.it

Cooperativa Nuovo Cilento
Località Ortale
San Mauro Cilento (Sa)
Tel. 0974 903239-347 3091023
info@cilentoverde.com
www.cilentoverde.com

La Mancosa
di Erminio Signorelli
Via Roma, 51
Pollica (Sa)
Tel. 348 2407169-347 4824300
erminiosignorelli@libero.it
www.agriturismolamancosa.it

I Moresani
di Carmine Monzo
Località Moresani
Casal Velino (Sa)
Tel. 347 3605586
imoresani@hotmail.com
www.imoresani.com

Il Mulino
di Maria Luisa Aceto
Località Monaco
Cannicchio di Pollica (Sa)
Tel. 347 9174153-389 0161721
ilmulino.agriturismo@gmail.com

Salella
di Osvaldo De Iorio
Piazza Galileo Galilei
Salento (Sa)
Tel. 328 7129385
info@aziendagricolasalella.it
www.agriturismosalella.it

Zio Cristoforo
di Stefano Crescenzo
via Chiuse, 40
Casal Velino (Sa)
Tel. 339 4531307
info@agriturismoziocristoforo.com



Referente dei produttori del Presidio
Pasquale De Iorio
Tel. 328 7129385
presidio.olivasalellacilento@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Assunta Niglio
Tel. 333 7039142
assuntaniglio@tiscali.it

Il verde cupo delle foglie dell’olivo e il blu del mare sono i colori dominanti della costiera cilentana. Un colpo d'occhio di grande bellezza creato dalle piante secolari lungo la litoranea che si alternano alle olivete più recenti o alle alberete spontanee ormai non più coltivate. Eppure l'olivo se ben curato e lavorato con estrema cura può dare risultati incredibili come dimostrano negli ultimi anni alcuni oli monovarietali della zona, di salella e pisciottana in primis. E proprio dalla salella, se adeguatamente valorizzata, può arrivare un grande stimolo per il rilancio agricolo di questo territorio.
Il Presidio riunisce alcuni agricoltori e produttori di olio che hanno conservato la tradizione di ammaccare le olive e che producono questa specialità non solo per autoconsumo, seguendo il procedimento tradizionale artigianale, e ponendo rigorosamente le olive di salella ammaccate nell'olio extravergine della stessa varietà.

Area di produzione
Cilento (provincia di Salerno)

Presidio sostenuto da
Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano, Comune di Pollica, Comune di Casalvelino e Comune di San Mauro Cilento
Produttori

Agrifutura Al Sentiero
di Ilaria Di Gregorio
Via Provinciale
Frazione Galdo Pollica (Sa)
Tel. 347 5007064
gabriellamazziotti@libero.it
info@alsentiero.it
www.alsentiero.it

Cooperativa Nuovo Cilento
Località Ortale
San Mauro Cilento (Sa)
Tel. 0974 903239-347 3091023
info@cilentoverde.com
www.cilentoverde.com

La Mancosa
di Erminio Signorelli
Via Roma, 51
Pollica (Sa)
Tel. 348 2407169-347 4824300
erminiosignorelli@libero.it
www.agriturismolamancosa.it

I Moresani
di Carmine Monzo
Località Moresani
Casal Velino (Sa)
Tel. 347 3605586
imoresani@hotmail.com
www.imoresani.com

Il Mulino
di Maria Luisa Aceto
Località Monaco
Cannicchio di Pollica (Sa)
Tel. 347 9174153-389 0161721
ilmulino.agriturismo@gmail.com

Salella
di Osvaldo De Iorio
Piazza Galileo Galilei
Salento (Sa)
Tel. 328 7129385
info@aziendagricolasalella.it
www.agriturismosalella.it

Zio Cristoforo
di Stefano Crescenzo
via Chiuse, 40
Casal Velino (Sa)
Tel. 339 4531307
info@agriturismoziocristoforo.com



Referente dei produttori del Presidio
Pasquale De Iorio
Tel. 328 7129385
presidio.olivasalellacilento@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Assunta Niglio
Tel. 333 7039142
assuntaniglio@tiscali.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneCampania

Altre informazioni

CategorieFrutta fresca, secca e derivati