Meurche

Presidio Slow Food

Bulgaria

Blagoevgrad

Salumi e derivati carnei

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Meurche

Chi conosce i Balcani sa quanto sia difficile trovare salumi non affumicati in questa regione. Quando i soci di Slow Food in Bulgaria si sono imbattuti in un salume eccezionale insaccato nella vescica di maiale e conservato sotto la cenere, il meurche, ne hanno subito capito le potenzialità culturali, sociali ed economiche.
Gorno Draglishte è un piccolo paese situato nella vallata che separa i monti Vidin, i più alti della Bulgaria, dal massiccio del Rila. Benché ci si trovi a pochi chilometri da Bansko, la più importante attrazione del turismo invernale del paese, Gorno Draglishte non beneficia dell’abbondante flusso turistico della zona, e, come molte aree rurali della Bulgaria, soffre di elevata disoccupazione, emigrazione verso i grandi centri urbani e carenza di servizi. Qui un tempo ogni famiglia macellava l’unico maiale di proprietà prima di natale, dopo averlo allevato allo stato semibrado e con una dieta prevalentemente a base di ghiande e ortiche. Sebbene fossero gli uomini a occuparsi della macellazione, la preparazione del meurche era una mansione riservata esclusivamente alle donne, che per l’occasione si riunivano in gruppi.
La preparazione del meurche è laboriosa e richiede molta pazienza. Le parti più nobili del maiale – lardo, coscia e spalla – sono tagliate grossolanamente al coltello in dadi di circa un centimetro e, successivamente, mescolate con sale e pepe, e varie spezie come cumino, semi e foglie di aneto seccate, e coriandolo. L’impasto è poi insaccato nella vescica e nello stomaco di maiale, ottenendo salumi che raggiungono i due chilogrammi di peso.
Le particolari condizioni pedo-climatiche della zona, grazie ai suoi inverni rigidi e ventosi, permettono la stagionatura del meurche senza il ricorso all’affumicatura. I salumi sono appesi nelle soffitte delle case tradizionali, con pareti in legno, per facilitare una regolare corrente d’aria fondamentale per la corretta conservazione. Nella tarda primavera, quando le temperature cominciano a diventare troppo elevate, il meurche viene spostato nelle cantine e conservato in appositi contenitori di legno, completamente seppelliti nella cenere, dove può stagionare fino a un massimo di 16 mesi.
Tradizionalmente il meurche veniva conservato fino a settembre, quando gli agricoltori lo consumavano per lenire le fatiche del lavoro nei campi in campo, in particolare durante la raccolta delle patate e del granturco.

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Fino al 2011 soltanto una produttrice si dedicava regolarmente alla preparazio- ne del meurche. L’obiettivo del Presidio è di rilanciare la produzione attraverso l’elaborazione del disciplinare di produzione e il miglioramento delle tecniche di lavorazione, per ottenere un salume di qualità.
La Fondazione Slow Food per la Biodiversità lavora per far conoscere il meurche in Bulgaria e sul mercato internazionale e per coinvolgere nuovi produttori nel progetto. In un secondo momento, il Presidio sosterrà la ristrutturazione dei locali di lavorazione della carne e di quelli di stagionatura.

Area di produzione
Gorno Draglishte, municipalità di Razlog
Un allevatore di suini e otto trasformatori

Allevatore di suini
Vassil Chenov

Trasformatori
Hristo Altanin, Georgi Kostov
Nadka Kroteva, Nadezda Kroteva
Toma Krotev, Zahari Krotev
Velika Pandeva, Georgi Zhegov
Responsabile del Presidio
Deshka Kroteva
tel. +359 885886722
kashta_deshka.10.bg@abv.bg
Fino al 2011 soltanto una produttrice si dedicava regolarmente alla preparazio- ne del meurche. L’obiettivo del Presidio è di rilanciare la produzione attraverso l’elaborazione del disciplinare di produzione e il miglioramento delle tecniche di lavorazione, per ottenere un salume di qualità.
La Fondazione Slow Food per la Biodiversità lavora per far conoscere il meurche in Bulgaria e sul mercato internazionale e per coinvolgere nuovi produttori nel progetto. In un secondo momento, il Presidio sosterrà la ristrutturazione dei locali di lavorazione della carne e di quelli di stagionatura.

Area di produzione
Gorno Draglishte, municipalità di Razlog
Un allevatore di suini e otto trasformatori

Allevatore di suini
Vassil Chenov

Trasformatori
Hristo Altanin, Georgi Kostov
Nadka Kroteva, Nadezda Kroteva
Toma Krotev, Zahari Krotev
Velika Pandeva, Georgi Zhegov
Responsabile del Presidio
Deshka Kroteva
tel. +359 885886722
kashta_deshka.10.bg@abv.bg

Territorio

NazioneBulgaria
RegioneBlagoevgrad

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CategorieSalumi e derivati carnei