Furmàcc del féen

Furmàcc, furmai, formai sono tre modi per dire formaggio in uso dalle vallate alle Alpi, in Lombardia e oltre. Furmàcc del féen non è solo un nome, ma una dichiarazione: formaggio del/dal fieno. Binomio indissolubile per sottolineare quanto il buono di latte e formaggi sia determinato in massima parte da quali e quanti fieni ed erbe alimentino le mandrie.
In tutta la Valtellina e nelle valli confinanti, dalla Val Chiavenna in su fino alla Val di Lei a ovest (risalendo il corso dell’Adda), e a est fino allo Stelvio e a Livigno, è tradizione distinguere i formaggi estivi, ottenuti nei pascoli turnati degli alpeggi, da quelli invernali, prodotti nel fondovalle. Distinzione non solo temporale, ma sostanziale.
Nei cento giorni in montagna si produce un formaggio grasso d’alpe, ovvero ottenuto da latte intero, che assume svariate denominazioni locali, lo Storico Ribelle del Presidio su tutte. In fondovalle invece il latte scremato, ottenendo un “latteria” semigrasso o magro. Il processo di lavorazione non è molto difforme: siamo nella categoria delle paste semicotte. La produzione estiva è spesso associata a quella della mascherpa, una sorta di ricotta, mentre quella invernale al burro, conseguente alla scrematura del latte. Il furmàcc del féen è prodotto in primis dai casari dello Storico Ribelle, ma anche nel resto della provincia di Sondrio.
Formaggio a pasta semidura, con forme dai 5 ai 10 kg e scalzo di 5-8 cm. La stagionatura minima è di 50 giorni, ma può essere agevolmente protratta se collocato in locali naturali con temperatura e umidità corrette.
Questo formaggio alpino di fondovalle si distingue anche per la versatilità dell’impiego in cucina. Caratterizza gli sciatt (tipiche frittelline di grano saraceno), funziona a meraviglia nei taroz (purea di patate, fagioli e fagiolini condita con burro e formaggio), affianca o sostituisce degnamente i cugini più grassi d’alpeggio nel piatto simbolo di queste valli: i pizzoccheri.

Stagionalità

Il furmàcc del féen si produce da settembre inoltrato ai primi di giugno.