Formaggi tradizionali degli Alti-Vosgi di razza vosgienne

Nel massiccio dei Vosgi, la razza bovina vosgienne è al centro di un sistema agro-pastorale ancestrale. Rustica, robusta e perfettamente adattata alle pendenze e al clima di montagna, si riconosce per il mantello punteggiato di nero o di rosso e per la linea bianca che corre lungo il dorso. Un tempo molto diffusa (125.000 capi nel 1914), la razza è drasticamente diminuita nel corso del XX secolo a causa delle guerre e della concorrenza di razze più produttive. Oggi restano circa 10.000 animali, soprattutto grazie all’impegno di alcuni allevatori appassionati.
Alcuni di questi allevatori praticano ancora la transumanza, portando le mandrie nei pascoli d’altura in primavera (900–1.400 m) e facendole ridiscendere in autunno. Questi prati, ricchi di biodiversità — mirtilli, arnica, genziana — offrono un latte crudo di qualità eccezionale, aromatico e strettamente legato al territorio.
Da questo latte, gli allevatori producono diversi formaggi tradizionali, secondo metodi artigianali e senza pastorizzazione:
• Munster fermier: formaggio a pasta molle e crosta lavata, solitamente affinato su assi di abete per almeno 21 giorni, talvolta aromatizzato con semi di cumino.
• Bargkass: formaggio a pasta pressata, prodotto d’estate per conservare il latte eccedente. Può essere stagionato a lungo e talvolta affumicato.
• Siaskass: preparazione dolce di Munster molto fresco (non scolato), servito come dessert con panna, zucchero e kirsch.
Questi formaggi esprimono pienamente la ricchezza dei paesaggi e delle stagioni. Prodotti in piccole quantità (mandrie di 20–30 vacche), sono consumati principalmente a livello locale e basati su un sapere tradizionale preservato.