Formaggi sudafricani a latte crudo

In Sudafrica la produzione di formaggi è attestata da secoli, ma in genere si tratta di riletture di tipologie europee. Fino a pochi decenni fa, le più diffuse erano il cheddar e il gouda e il formaggio rappresentava una minima fetta del mercato agroalimentare. A partire dagli anni ’90, però, sono nate numerose aziende, piccole e grandi, che hanno aumentato il volume della produzione nazionale, diversificato l’offerta e migliorato la qualità. Negli ultimi 15 anni il consumo medio pro capite è raddoppiato; nei negozi, è possibile trovare un numero sempre crescente di tipologie; e da alcuni anni esistono concorsi ed eventi dedicati ai formaggi. Tuttavia, il mercato è dominato da grandi industrie del settore lattiero-caseario e da catene di distribuzione, nazionali e internazionali, mentre i prodotti artigianali sono pochi e ancora meno i formaggi a latte crudo. Per difenderli e valorizzarli, è nato un Presidio.
I produttori del Presidio sono una decina e lavorano esclusivamente il latte crudo, ma non solo: la loro abilità è di saper adattare i modelli europei cui fanno riferimento alle materie prime di cui dispongono e alle condizioni ambientali in cui lavorano, valorizzando, con i propri prodotti, le specificità dei terroir. La varietà dei loro formaggi riflette quindi le profonde differenze pedoclimatiche delle regioni sudafricane: dalla provincia del Capo, con il suo paesaggio quasi mediterraneo, all’arido Karoo, ai distretti nord-orientali dal clima subtropicale.
Così, formaggi come il karoo crumble, il ganzvlei vastrap, il ficksburger e l’healey’s cheddar offrono caratteristiche peculiari che li differenziano profondamente e che raccontano i luoghi di produzione, i pascoli, la passione e la storia dei produttori. Il karoo crumble, ad esempio, è prodotto nella regione semidesertica del Karoo e presenta note di fieno, nocciola ed erbe aromatiche; il ganzvlei vastrap, dal colore giallo acceso, è prodotto in una zona poco distante dall’oceano caratterizzata da abbondanti precipitazioni e ha un sapore morbido, con note gradevolmente amare delle erbe e dei fiori di macchia.