Cotta di Roccamontepiano

Il paese di Roccamontepiano, in provincia di Chieti, è noto storicamente per la “cotta”, ovvero per la sua tecnica tradizionale di cottura del mosto d’uva. Il mosto cotto è l’ingrediente fondamentale del vino cotto, una bevanda che si produce in varie parti d’Abruzzo e dell’Italia centrale.

La produzione del vino cotto è segnalata fin dall’antichità: sembra, infatti, che fosse consumato dagli imperatori romani come bevanda di fine pasto. Plauto la menziona come liquore per ricchi banchetti, mentre Plinio e Columella ne descrivono il metodo di preparazione. Nel 1971, la cotta viene decantata così da Mario Soldati: “Come vino da dessert lo trovo ottimo, di un bel colore rosso mattone e riflessi di oro cupo, il sapore strano affumicato e ruvido nella sua moderata dolcezza, corregge ed evita quella dolcezza vischiosa e a volte nauseabonda di tanti passiti e marsalati”. Il ruolo ricoperto da questo prodotto all’interno della comunità abruzzese è testimoniato dall’importanza data a ogni singola botte, considerata un bene di grande valore, tanto da essere utilizzato – anche a Roccamontepiano – persino come dote nuziale o valore da conservare quando nasceva un bambino.
Considerato la bevanda della convivialità e dell’ospitalità, si offre sia in accompagnamento ai dessert sia come digestivo. Il suo profumo è intenso, il retrogusto asciutto e sapido, il colore varia da un ambrato scuro a un rosso granato, fino alla caratteristica tonalità di rosso chiamata occhio di gallo. In passato, ogni famiglia abruzzese la produceva in casa, seguendo una complessa procedura di lavorazione che durava anche un’intera giornata.

La lavorazione avviene in autunno, dopo la vendemmia, quando il mosto, ricavato dalle migliori uve di Montepulciano d’Abruzzo (e altri vitigni locali) è cotto oltre i 100° in una caldaia, che un tempo era grande paiolo di rame, detto “lu callare”. La cottura dura dalle 7 alle oltre 12 ore, anche a seconda dalle caratteristiche dell’uva utilizzata, fino a ridurre la massa iniziale a circa un terzo. Il punto di riduzione è l’aspetto produttivo che differenzia le varie cotte prodotte in vari luoghi d’Abruzzo: i mosti possono essere ridotti dal 25% fino al 60%. Un tempo nel paiolo si immergevano anche un pezzo di ferro, come anodo per attrarre il rame, e un piatto rotto, per regolare l’ebollizione tramite la porosità della terracotta.
Una volta ottenuto il mosto cotto, si pratica la “rabboccatura”, ossia si aggiunge mosto fresco in proporzioni uguali alla massa ridotta dal calore. Il prodotto così ottenuto si fa fermentare e poi invecchia nelle botti: il tempo minimo è un anno, ma l’affinamento può prolungarsi molto di più, fino e oltre quarant’anni.
L’alta concentrazione degli zuccheri determina il livello di gradazione (15°), mentre il progredire dell’invecchiamento conserva la fragranza e migliora la qualità del prodotto.

Stagionalità

Il prodotto è disponibile tutto l'anno.