Cipolla di Airola

Presidio Slow Food

Italia

Campania

Ortaggi e conserve vegetali

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Cipolla di Airola

Airola è una piccola cittadina della Valle Caudina, in provincia di Benevento, dominata dal monte Tairano e circondata dai resti di castello medioevale adagiato sulla collina di Monteoliveto, a cui fa da sfondo il massiccio del Taburno. Il suo territorio è attraversato dai torrenti Tesa e Faenza, che si congiungono a formare il fiume Isclero che, grazie all’Acquedotto Carolino, alimentava la cascata della reggia di Caserta.
In alcuni terreni di Airola, grazie alla vicinanza a questi corsi d’acqua, che rilasciano nutrimento organico senza però renderli acquitrinosi, si sono create le condizioni favorevoli per la coltivazione di una cipolla pregiata per la sua sapidità e dolcezza, mai pungente. Le zone di produzione storiche si trovavano, in particolare, nelle contrade Padula, Feniello, Scarpone, Cortecalce, Pantanosi.
La cipolla di Airola ha un bulbo di forma oblunga, con tunica esterna di un vivace tono ramato e parte interna rosa, con sfumature longitudinali di colore viola.
Questa varietà appartiene alla memoria collettiva: i contadini più anziani ricordano coltivazioni estese di questa cipolla, che arrivò anche a occupare 100 ettari. Tra le due guerre mondiali, la produzione subì un declino, ma all’inizio degli anni ’50, riprese in maniera considerevole, grazie alla grande popolarità del prodotto nelle zone circostanti: le “carrette” trainate da cavalli arrivavano ad Airola principalmente dall’entroterra napoletano e i “sanzan” (sensali) airolani fungevano da intermediari tra contadini e commercianti. La cipolla era diventata un elemento molto importante per il reddito delle famiglie contadine di Airola, grazie all’ottimo prezzo che spuntava nelle contrattazioni.
Le tecniche di coltivazione sono state tramandate di generazione in generazione, così come la semente, da sempre autoprodotta selezionando le cipolle più grandi e più integre. La raccolta inizia a metà luglio ed è effettuata a mano. Il prodotto si lascia in campo, affinché si completi la prima fase di asciugatura, e poi si trasporta nei magazzini.
La cipolla di Airola si mangia cruda in insalate oppure nelle zuppe, tradizionalmente arricchite di fave o fagioli, e accompagnata con il pane. Ottima anche per la preparazione di frittelle e frittate, ma il suo impiego migliore è nella preparazione della mitica “genovese”: un condimento per la pasta, tradizionalmente maccheroni della zita o mezzane, a base di cipolle e carne di manzo. Nonostante il declino della sua coltivazione, ancora oggi la cipolla è un forte simbolo di Airola, come dimostrato da uno dei murales che si trovano nelle vie della città, che raffigura un momento molto conviviale: la preparazione della cena, con una donna che affetta, appunto, una cipolla.

Stagionalità

La cipolla di Airola si raccoglie dalla metà di luglio fino alla metà di agosto

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La coltivazione della cipolla di Airola ha subìto un arresto agli inizi degli anni ’70 con l'introduzione e la diffusione del tabacco. Numerose famiglie hanno lasciato la produzione della cipolla per questo nuovo prodotto, che era lavorabile con sistemi meccanizzati e che garantiva una maggiore redditività. Un altro fattore che ha causato l'abbandono della cipolla è stato lo sviluppo del settore industriale, che ha spinto i giovani a lasciare i campi per lavori meglio remunerati. Ad oggi si stimano non più di 3 ettari in coltivazione. L’avvio del Presidio vuole ridare dignità a questa varietà locale, affinché possa tornare a essere una risorsa per i produttori di Airola.
I coltivatori custodi hanno stilato un disciplinare di produzione che garantisce un’elevata qualità organolettica e anche ambientale: divieto di diserbo chimico, rotazione colturale almeno triennale con graminacee e ortaggi (sia crucifere, cavolfiori e broccoli, sia solanacee, pomodori e melanzane), uso di concimazioni a basso impatto, irrigazione localizzata e solo di soccorso.

Area di produzione
Comuni di Airola, Bucciano, Bonea, Moiano, Montesarchio, San Martino Valle Caudina, Cervinara, Rotondi, Paolisi, Arpaia, provincia di Benevento.

Presidio sostenuto da
Comune di Airola, Comune di San Martino Valle Caudina, Cittadini di Airola.
Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali

Il Presidio della cipolla di Airola è finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
Giulia Antonuccio
Masseria della Contessassa
Via Torre, s.n.c.
83018 San Martino Valle Caudina
Cel. 388 3544345
giuliantonuccio@gmail.com

Nello Falzarano
Masseria del Conte
Via Trice Alessio, 6
82011 Airola
Cel. 3270452999
nellofalzarano@gmail.com

Felicia Concetta Carbona
Via Lavatoio,160
82011 Airola
Cel. 3413485701
fucciomena@pec.it

Liberata Iannucci Notariello
Via Cortecalce
82011 Airola
Cel. 3333717175
liberata.iannucci@pec.agritel.it

Monica Romano
Azienda Agricola Ager
Via Puchetti, 10
82016 Montesarchio
Cel. 3288961487
romanogaetano_rg@libero.it

Pasquale Monte
Via Napoli, 89
82016 Montesarchio
Cel. 3288732911
pamo2003@alice.it

Antonio Ruggiero
Via Sepalone, 87
82016 Airola
Cel. 3804639236

Antonietta Paolo
Via Cortecalce
82016 Airola
Cel. 3478624820

Giovanni Falzarano
Via Trice Alessio, 18
82016 Airola
Cel. 3802392550
valentino.1453@alice.it

Agostino Guarino
Via Luigi Gallo, 12
82016 Montesarchio
Cel. 3923263119
info@guarino.bio

Davide De Masi
Az. Agr. Falco Pasqualina
Via Trociano
82011 Airola
Cel. 3519488893
davide.demasi87@gmail.com

Biagio Quarantiello
Via Fizzo
82013 Bonea
Cel. 3382939342
quarantiellobiagio@hotmail.it

Andrea Penna
Via Sctito, 11
82011 Airola
Cel. 3293713449
Referente dei produttori
Nello Falzarano
Tel. 3270452999
nellofalzarano@gmail.com

Responsabile Slow Food
Armando Ciardiello
Tel. 3356171983
armciard@gmail.com
La coltivazione della cipolla di Airola ha subìto un arresto agli inizi degli anni ’70 con l'introduzione e la diffusione del tabacco. Numerose famiglie hanno lasciato la produzione della cipolla per questo nuovo prodotto, che era lavorabile con sistemi meccanizzati e che garantiva una maggiore redditività. Un altro fattore che ha causato l'abbandono della cipolla è stato lo sviluppo del settore industriale, che ha spinto i giovani a lasciare i campi per lavori meglio remunerati. Ad oggi si stimano non più di 3 ettari in coltivazione. L’avvio del Presidio vuole ridare dignità a questa varietà locale, affinché possa tornare a essere una risorsa per i produttori di Airola.
I coltivatori custodi hanno stilato un disciplinare di produzione che garantisce un’elevata qualità organolettica e anche ambientale: divieto di diserbo chimico, rotazione colturale almeno triennale con graminacee e ortaggi (sia crucifere, cavolfiori e broccoli, sia solanacee, pomodori e melanzane), uso di concimazioni a basso impatto, irrigazione localizzata e solo di soccorso.

Area di produzione
Comuni di Airola, Bucciano, Bonea, Moiano, Montesarchio, San Martino Valle Caudina, Cervinara, Rotondi, Paolisi, Arpaia, provincia di Benevento.

Presidio sostenuto da
Comune di Airola, Comune di San Martino Valle Caudina, Cittadini di Airola.
Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali

Il Presidio della cipolla di Airola è finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
Giulia Antonuccio
Masseria della Contessassa
Via Torre, s.n.c.
83018 San Martino Valle Caudina
Cel. 388 3544345
giuliantonuccio@gmail.com

Nello Falzarano
Masseria del Conte
Via Trice Alessio, 6
82011 Airola
Cel. 3270452999
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Felicia Concetta Carbona
Via Lavatoio,160
82011 Airola
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Antonio Ruggiero
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Antonietta Paolo
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Giovanni Falzarano
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Agostino Guarino
Via Luigi Gallo, 12
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Cel. 3923263119
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Davide De Masi
Az. Agr. Falco Pasqualina
Via Trociano
82011 Airola
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Biagio Quarantiello
Via Fizzo
82013 Bonea
Cel. 3382939342
quarantiellobiagio@hotmail.it

Andrea Penna
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82011 Airola
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Referente dei produttori
Nello Falzarano
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Responsabile Slow Food
Armando Ciardiello
Tel. 3356171983
armciard@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneCampania

Altre informazioni

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