Ceci lisci di Cassano delle Murge

Presidio Slow Food

Italia

Puglia

Legumi

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Nelle campagne di Cassano delle Murge e di alcuni comuni limitrofi, in quella che in passato era chiamata terr’d cicerin, si coltiva un ecotipo locale che ha saputo adattarsi molto bene al clima della zona: gli inverni rigidi e le estati torride non hanno scoraggiato l’affermarsi di questa coltura, che ha trovato nei suoli calcarei delle Murge condizioni ideali per la sua crescita. Il territorio è in parte protetto dal Parco Nazionale dell’Alta Murgia, che comprende tutto l’altopiano che dal centro della Puglia e con un susseguirsi di colline, terrazzamenti e cavità carsiche, degrada dolcemente fino alla costa adriatica.
La vocazione della zona di Cassano delle Murge alla coltivazione dei legumi è testimoniata da diversi documenti storici. Già alla fine dell’800, data la scarsa disponibilità di proteine animali, si consumavano abbondantemente e si vendevano: i ceci prodotti in collina si affidavano ai mediatori che portavano la merce presso i mercati di Bari, Modugno e Foggia.
Dati statistici relativi ai consumi della provincia di Bari rivelano poi che nei primi del ’900 la farina di ceci si consumava solo a Cassano delle Murge.
I ceci lisci di Cassano delle Murge sono stati conservati grazie al lavoro dei contadini della zona che, ogni anno, selezionano una parte del raccolto per destinarla alla semina dell’anno successivo. Il seme ha dimensioni medio-grandi, forma tondeggiante e una buccia liscia e sottile, come suggerisce il nome. Il colore varia dal rosso mattone al marrone molto scuro, quasi nero, con diverse sfumature.
Tradizionalmente la semina avveniva "ai nove lamb”, nei nove giorni prima del Natale. Oggi, i semi si interrano a mano, con la tecnica del solco dritto, tra dicembre e febbraio. La coltura è molto resistente alle malattie e ai parassiti, e non necessita di particolari cure agronomiche né di irrigazione, grazie alla capacità dei terreni di trattenere le acque piovane e rilasciarle gradualmente nei periodi di siccità.
La raccolta si esegue generalmente tra giugno e luglio, quando la pianta ha raggiunto un buon grado di essicazione in campo: le piante si estirpano a mano e si raggruppano in covoni, che poi si battono con l’ausilio di bastoni in legno, detti magghjioccl. Poi, sempre a mano, con l’aiuto di setacci o farnal che si agitano sotto vento, si separa la granella da eventuali residui di pianta, foglie e baccelli. Infine si esegue il trattamento a freddo del prodotto, che consiste nel porre i legumi per alcuni giorni in una cella di congelamento.
Dopo un ammollo di 48 ore, i ceci cuociono in circa 120 minuti in abbondante acqua salata.La tradizione vuole che, una volta lessati, i ceci si consumino ripassati in padella con cotica di maiale e alloro oppure con cipolla soffritta e peperoncino. Si mangiano anche ridotti in crema o senza alcun condimento, come si faceva una volta, presi direttamente da "jind u’ pignatidde", il tipico contenitore in terracotta adibito alla cottura lenta vicino al fuoco nel caminetto. In passato, con l’acqua di cottura dei ceci si preparava una bevanda densa e scura, dalla consistenza gelatinosa, definita “caffè dei poveri”, particolarmente apprezzata per le proprietà energizzanti che le si attribuivano.

Stagionalità

La raccolta avviene tra giugno e luglio.

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Gli ultimi decenni hanno visto una progressiva riduzione della produzione dei ceci lisci di Cassano delle Murge: la faticosa tecnica di coltivazione difficilmente adattabile alla meccanizzazione aveva infatti scoraggiato il mantenimento di questa coltura, tanto da portare al suo inserimento nel Registro delle varietà vegetali con elevato rischio di erosione genetica. Fortunatamente, grazie al lavoro costante di pochi contadini custodi, nel 2007 è iniziato un percorso di riscoperta di questi legumi, dando nuovo impulso alla propagazione dei semi antichi.
L’obbiettivo del Presidio è di riunire i produttori che intendono preservare questo ecotipo ricorrendo a pratiche agricole sostenibili. Il disciplinare di produzione prevede infatti l’impiego delle tecniche di coltivazione tradizionali, l’uso di prodotti per la difesa dalle malattie e dai parassiti a basso impatto e vieta il diserbo chimico.

Area d produzione
Cassano delle Murge e alcuni territori dei comuni limitrofi di Grumo Appula, Santeramo in Colle, Altamura e Sannicandro di Bari, provincia di Bari.

Supportata da
Parco Nazionale dell’alta Murgia
Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali

Il Presidio Ceci Lisci di Cassano delle Murge è finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
I Gemmato
di Nicola Gemmato
Largo Cadorna, 22
Cassano delle Murge (Ba)
Tel. 3939867250
magiro_gemmato@virgilio.it

Giovanni Pugliese
Via Bitetto, 71
Cassano della Murge (Ba)
Tel. 3286687209
pugliesegiovanni1952@gmail.com

Vito Proscia
Via Amerigo Vaspucci, 29
Cassano delle Murge (BA)
Tel. 3493116516-3477502733
racanoproscia@gmail.com
Referente Slow Food
Nicola Curci
Tel. 3476527228
info@nicolacurci.com

Referente dei produttori
Vito Proscia
Tel. 3493116516
racanoproscia@gmail.com
Gli ultimi decenni hanno visto una progressiva riduzione della produzione dei ceci lisci di Cassano delle Murge: la faticosa tecnica di coltivazione difficilmente adattabile alla meccanizzazione aveva infatti scoraggiato il mantenimento di questa coltura, tanto da portare al suo inserimento nel Registro delle varietà vegetali con elevato rischio di erosione genetica. Fortunatamente, grazie al lavoro costante di pochi contadini custodi, nel 2007 è iniziato un percorso di riscoperta di questi legumi, dando nuovo impulso alla propagazione dei semi antichi.
L’obbiettivo del Presidio è di riunire i produttori che intendono preservare questo ecotipo ricorrendo a pratiche agricole sostenibili. Il disciplinare di produzione prevede infatti l’impiego delle tecniche di coltivazione tradizionali, l’uso di prodotti per la difesa dalle malattie e dai parassiti a basso impatto e vieta il diserbo chimico.

Area d produzione
Cassano delle Murge e alcuni territori dei comuni limitrofi di Grumo Appula, Santeramo in Colle, Altamura e Sannicandro di Bari, provincia di Bari.

Supportata da
Parco Nazionale dell’alta Murgia
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Il Presidio Ceci Lisci di Cassano delle Murge è finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
I Gemmato
di Nicola Gemmato
Largo Cadorna, 22
Cassano delle Murge (Ba)
Tel. 3939867250
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Giovanni Pugliese
Via Bitetto, 71
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Tel. 3286687209
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Vito Proscia
Via Amerigo Vaspucci, 29
Cassano delle Murge (BA)
Tel. 3493116516-3477502733
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Referente Slow Food
Nicola Curci
Tel. 3476527228
info@nicolacurci.com

Referente dei produttori
Vito Proscia
Tel. 3493116516
racanoproscia@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegionePuglia

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