Carciofo della Terra dei Messapi

I coltivatori locali lo chiamano anche carciofo “brutto” perché i suoi capolini si notano tra gli altri esposti sulle bancarelle, per via del capolino più aperto. Ma l’aspetto non rende giustizia a questo ecotipo locale di carciofo che, al contrario, è di grande qualità.

Tutto il territorio che si estende da Leuca a Ceglie e Egnazia, area di insediamento in epoca classica dei Messapi, è vocato alla coltivazione di questo ortaggio e, non a caso, i vecchi ricettari propongono numerose ricette a base di carciofo. Tra questi si segnala ad esempio “Il cuoco galante” dell’Abate Vincenzo Corrado (1773), cuoco e filosofo di Oria, che ne riporta addirittura una quindicina.

L’ecotipo oggetto di Presidio appartiene alla tipologia “Catanese”. Le prime carciofaie risalgono al secondo dopoguerra e sono state realizzate, infatti, con materiale di propagazione proveniente dalla Sicilia. È una pianta precoce e rifiorente, dall’altezza media di circa un metro e mezzo, che produce in media 8-9 capolini senza spine a forma quasi cilindrica, con brattee di colore verde e sfumature violette.

La raccolta inizia a dicembre e prosegue fino a maggio. I carciofi primaverili sono i più delicati e sono, di solito, destinati ai mercati per il consumo fresco. Maggio è il mese in cui i capolini, ormai di piccole dimensioni ma molto teneri e carnosi, sono posti sott’olio oppure conservati al naturale, semplicemente con acqua e sale marino.

Tra le ricette si segnalano i carciofi ripieni, proprio in virtù della forma aperta di questo carciofo che lo rende particolarmente adatto a essere imbottito con una farcia di formaggio, uova, pane raffermo e pangrattato, prezzemolo, limone e qualche fogliolina di menta e un poco d’aglio. Sui carciofi ripieni e appoggiati in piedi in una casseruola si versa successivamente una salsa di pomodoro o un poco di brodo. Il tutto deve cuocere lentamente, aggiungendo un poco d’acqua se serve.