Brousse di capra del Rove

Presidio Slow Food

Francia

Provence-Alpes-Cote d'Azur

Latticini e formaggi

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Brousse di capra del Rove

«Lei brousso dou Rouvé!». Prima degli anni Sessanta, era con questo grido in lingua provenzale che i venditori della brousse del Rove proponevano i loro formaggi freschi lungo le strade di Marsiglia. Tradizionalmente preparato a partire dal latte della capra rove, una razza estremamente rustica, simbolo delle colline secche dell’entroterra della Provenza, questo formaggio ha una pasta morbida, friabile e senza sale. Il latte di capra rove è scaldato quasi fino a 90°C e poi lasciato raffreddare non oltre i 70°C. A questo punto si aggiunge a pioggia qualche spruzzata di aceto d’alcol e, in pochi secondi, agitando la massa accuratamente con un mescolo forato, si ottiene la coagulazione. Dopodiché il formaggio fresco viene raccolto à la moule, cioè con un mestolo, posto in piccoli contenitori a forma di cornetto e venduto sui mercati, nei ristoranti locali o a gruppi d’acquisto. Lo si può gustare per quattro-cinque giorni dopo la fabbricazione, apprezzandone l’intensità e la lunghezza, davvero straordinarie per un formaggio tanto fresco.
La brousse del rove è oggi vittima della sua stessa notorietà e, da alcuni anni a questa parte, si possono trovare sugli scaffali dei negozi brousse preparate con latte di capra alpina se non addirittura con latte vaccino. Ma nel territorio del Rove, località di cui le capre e il formaggio portano il nome, si è organizzato un piccolo movimento di resistenza per difendere l’originale brousse del Rove. Nella primavera del 2007, otto pastori hanno deciso di intraprendere un duro percorso per ottenere una denominazione d’origine che tuteli il loro prodotto. Per redigere il disciplinare è cominciato un serio lavoro di definizione del territorio di produzione: dal piccolo centro di Rove si estenderà fino alle zone secche dei pascoli delle Bocche del Rodano, della Vaucluse meridionale e del confine occidentale del Var. Questa delimitazione ha un valore importante, perché il gusto tipico del formaggio è il risultato congiunto di due fattori, la tipicità della razza e l’alimentazione degli animali.
Le capre rove producono poco latte (dai 250 ai 400 litri annui per capra), ma hanno una buona resa nella produzione casearia (200 grammi di formaggio per litro); nella macchia, gli animali si nutrono di piante rustiche – aliaga (Genista scorpius) e quercia spinosa kermes (Quercus coccifera) – che conferiscono un gusto tipico al formaggio. Il disciplinare imporrà quindi che la brousse sia prodotta esclusivamente a partire dal latte crudo di capre rove che abbiano pascolato liberamente per almeno sei ore tutti i giorni dell’anno. Questa sarà la garanzia di un formaggio molto legato al suo terroir e dal sapore unico.

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La brousse del Rove è molto ricercata e i pastori riescono a vendere facilmente tutta la loro produzione. L'obiettivo del Presidio è piuttosto preservare il mercato dalle contraffazioni (brousse di latte vaccino e produzione industriale) che nuocciono all'immagine del formaggio tradizionale; inoltre il Presidio vorrebbe aprirsi e attirare nella regione nuovi pastori. La strategia è importante: tutelare l'immagine di un prodotto di territorio dal gusto unico e assicurare indirettamente la salvaguardia della capra del Rove e del savoir-faire ancestrale che le è associato, il pastoralismo.
Slow Food ha aiutato i produttori sensibilizzando e informando i consumatori per renderli vigili rispetto alle imitazioni e ha attratto l'attenzione delle istituzioni sulla complessa realtà legata alla brousse del Rove.

Area di produzione
Dipartimenti Bouches-du-Rhône, area meridionale della Vaucluse e occidentale del Var, regione Provence-Alpes-Côte d'Azur

Presidio sostenuto da
Région Provence-Alpes-Côte d’Azur
Sandrine et François Borel
Les Roves de la Jacourelle
Route de Sainte Anne
La Roque d'Anthéron
tèl. +33 6 09 862 910
jacourelle@wanadoo.fr

Laurence Chaullier
GAEC ‘Lou Miss
Chemin de Caille - Pont des 3 Sautets
Meyreuil
tél. +33 6 16272412
chaullierlaurence@orange.fr

Natascha Duverdier
Quartier du mas de chevrier
La Boucabelle des Baux
Baux de Provence
tél. +33 6 07488914

Luc Falcot
La Cabro d’Or
2507 rn 8
Cuges Les Pins
tèl. +33 6 76701432
luc.falcot@free.fr
www.lacabrodor.net

Patrick Faure
873, Route de Gardanne,
Domaine Fontanelle
Mimet
tél. + 33 6 17984212
patrick.faure@live.fr
www.facebook.com/LesChevresDeMimet/

Marielle Lucas
Domaine de Pierredon
Mouriès
tél. +33 6 61201647

Eric Prioré
La Cabro Estelado
11, vallon des Fréguières
Septèmes Les Vallons
tél. +33 6 63454166


Responsabili del Presidio
Raoul Michel
tel.: +33 782435899
raoul.michel11@gmail.com

Luc Falcot
Presidente dell’associazione “Défence des Chèvres du Rove”
tel.+33 676701432
luc.falcot@free.fr

François Borel
Presidente del “Groupement de producteurs de brousse du Rove”
tel. +33 609862910
jacourelle@wanadoo.fr
La brousse del Rove è molto ricercata e i pastori riescono a vendere facilmente tutta la loro produzione. L'obiettivo del Presidio è piuttosto preservare il mercato dalle contraffazioni (brousse di latte vaccino e produzione industriale) che nuocciono all'immagine del formaggio tradizionale; inoltre il Presidio vorrebbe aprirsi e attirare nella regione nuovi pastori. La strategia è importante: tutelare l'immagine di un prodotto di territorio dal gusto unico e assicurare indirettamente la salvaguardia della capra del Rove e del savoir-faire ancestrale che le è associato, il pastoralismo.
Slow Food ha aiutato i produttori sensibilizzando e informando i consumatori per renderli vigili rispetto alle imitazioni e ha attratto l'attenzione delle istituzioni sulla complessa realtà legata alla brousse del Rove.

Area di produzione
Dipartimenti Bouches-du-Rhône, area meridionale della Vaucluse e occidentale del Var, regione Provence-Alpes-Côte d'Azur

Presidio sostenuto da
Région Provence-Alpes-Côte d’Azur
Sandrine et François Borel
Les Roves de la Jacourelle
Route de Sainte Anne
La Roque d'Anthéron
tèl. +33 6 09 862 910
jacourelle@wanadoo.fr

Laurence Chaullier
GAEC ‘Lou Miss
Chemin de Caille - Pont des 3 Sautets
Meyreuil
tél. +33 6 16272412
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Natascha Duverdier
Quartier du mas de chevrier
La Boucabelle des Baux
Baux de Provence
tél. +33 6 07488914

Luc Falcot
La Cabro d’Or
2507 rn 8
Cuges Les Pins
tèl. +33 6 76701432
luc.falcot@free.fr
www.lacabrodor.net

Patrick Faure
873, Route de Gardanne,
Domaine Fontanelle
Mimet
tél. + 33 6 17984212
patrick.faure@live.fr
www.facebook.com/LesChevresDeMimet/

Marielle Lucas
Domaine de Pierredon
Mouriès
tél. +33 6 61201647

Eric Prioré
La Cabro Estelado
11, vallon des Fréguières
Septèmes Les Vallons
tél. +33 6 63454166


Responsabili del Presidio
Raoul Michel
tel.: +33 782435899
raoul.michel11@gmail.com

Luc Falcot
Presidente dell’associazione “Défence des Chèvres du Rove”
tel.+33 676701432
luc.falcot@free.fr

François Borel
Presidente del “Groupement de producteurs de brousse du Rove”
tel. +33 609862910
jacourelle@wanadoo.fr

Territorio

NazioneFrancia
RegioneProvence-Alpes-Cote d'Azur

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi