Brousse du Rove

«Lei brousso dou Rouvé!». Prima degli anni Sessanta, era con questo grido in lingua provenzale che i venditori della brousse del Rove proponevano i loro formaggi freschi lungo le strade di Marsiglia. Tradizionalmente preparato a partire dal latte della capra del Rove, una razza estremamente rustica, simbolo delle colline secche dell’entroterra della Provenza, questo formaggio ha una pasta morbida, friabile e senza sale. Il latte di capra del Rove è scaldato quasi fino a 90°C e poi lasciato raffreddare non oltre i 70°C. A questo punto si aggiunge a pioggia qualche spruzzata di aceto d’alcol e, in pochi secondi, agitando la massa accuratamente con un mescolo forato, si ottiene la coagulazione. Dopodiché il formaggio fresco viene raccolto à la moule, cioè con un mestolo, posto in piccoli contenitori a forma di cornetto e venduto sui mercati, nei ristoranti locali o a gruppi d’acquisto. Lo si può gustare per quattro-cinque giorni dopo la fabbricazione, apprezzandone l’intensità e la lunghezza, davvero straordinarie per un formaggio tanto fresco.
La brousse du Rove è oggi vittima della sua stessa notorietà e, da alcuni anni a questa parte, si possono trovare sugli scaffali dei negozi brousse preparate con latte di capra alpina se non addirittura con latte vaccino. Ma nel territorio del Rove, località di cui le capre e il formaggio portano il nome, si è organizzato un piccolo movimento di resistenza per difendere l’originale brousse du Rove. Nella primavera del 2007, otto pastori hanno intrapreso un duro percorso per ottenere la DOP che si è completato nel 2020. Oggi la Brousse du Rove è la piccola DOP francese.
Il disciplinare molto rigoroso ha definito il territorio di produzione: dal piccolo centro di Le Rove si estenderà fino alle zone secche dei pascoli delle Bocche del Rodano, della Vaucluse meridionale e del confine occidentale del Var. Questa delimitazione ha un valore importante, perché il gusto tipico del formaggio è il risultato congiunto di due fattori, la tipicità della razza e l’alimentazione degli animali.
Le capre del Rove producono poco latte (dai 250 ai 400 litri annui per capra), ma hanno una buona resa nella produzione casearia (200 grammi di formaggio per litro); nella macchia, gli animali si nutrono di piante rustiche – aliaga (Genista scorpius) e quercia spinosa kermes (Quercus coccifera) – che conferiscono un gusto tipico al formaggio. Il disciplinare impone che la brousse sia prodotta esclusivamente a partire dal latte crudo di capre del Rove che pascolano liberamente per almeno sei ore tutti i giorni dell’anno. Questa sarà la garanzia di un formaggio molto legato al suo terroir e dal sapore unico.