Aringhe salate e affumicate della regione di Sunnmøre

Ciò che le generazioni di norvegesi nati dopo gli anni Venti ricordano con più chiarezza dell’infanzia è la tradizione di affumicare aringhe. Coloro che hanno trascorso l’infanzia lungo le coste della Norvegia hanno ben presente l’immagine dei grassi pesci argentati che le madri arrostivano sui carboni ardenti o lasciavano appesi sopra il camino ad affumicare, per poi servirli con patate bollite. Da oltre un millennio le aringhe costituiscono un elemento fondamentale nella dieta norvegese: resti di questi pesci sono stati ritrovati in scavi archeologici risalenti al 600 a.C. su tutto il territorio della Norvegia. Già nel XIII secolo nel Paese esistevano leggi che regolavano la pesca della specie, descrivevano gli attrezzi impiegati, stabilivano punizioni per chi non le rispettava e indicavano i metodi di conservazione. Le aringhe erano salate in barili di legno, ubicati in strutture destinate alla salagione, che nel XIX secolo ammontavano a quasi mille unità, sparse lungo tutta la costa. Agli inizi del Novecento, il mercato norvegese delle aringhe salate e affumicate era destinato principalmente all’esportazione verso i Caraibi, dove anche gli inglesi vendevano le slave herring o aringhe degli schiavi. È in questi anni che i norvegesi hanno affinato le tecniche di salagione e affumicatura, mutuando dalle isole britanniche la distinzione fra silver herring, golden herring e hard cured herring. Oggi queste tre diverse versioni sono ancora prodotte da un’azienda a gestione familiare, la Njardar, nel villaggio di pescatori di Naeroy, lungo i fiordi della costa nordoccidentale della Norvegia. Fondata all’inizio del secolo scorso, la Njardar è rimasta l’ultima azienda in tutta la Norvegia a conservare le tecniche tradizionali di salagione e affumicatura. La situazione si è drasticamente ribaltata rispetto a poco meno di cinquant’anni fa quando, durante gli anni d’oro della pesca alle aringhe – dal 1946 fino al 1968 – nella regione esistevano 35 aziende, 8 delle quali proprio nel villaggio di Naeroy. Dopo un ventennio fortunato, tutte le aziende sono state costrette a chiudere i battenti, tanto che le aringhe sono scomparse dalla dieta dei norvegesi. Due le cause principali del declino: da un lato, la natura stessa ha fatto sì che l’ultimo stock cospicuo di aringhe arrivasse in prossimità della costa negli anni Cinquanta, per dare pesce in abbondanza per circa un ventennio, dopo di che si è assistito a una serie di annate sfortunate; dall’altro lato, la competizione con la produzione industriale di massa ha allontanato i consumatori dalle aringhe artigianali.