Antiche varietà di ciliegie di Itxassou

In primavera, nel piccolo villaggio di Itxassou, al centro della regione basca francese, strade, giardini e campi sono pervasi dai colori e dai profumi dei ciliegi in fiore, disseminati nei frutteti e ai margini dei prati d’Itxassou, dal fondo valle ai fianchi della montagna.
Si tratta delle tante varietà di ciliegie di Itxassou: la peloa, la xapata e la belxa, ma anche le più rare markichta e garoua.
Presenti sul bordo dei sentieri fin dal XII secolo, hanno rappresentato una fonte di reddito fondamentale per l’economia locale, raggiungendo l’apice della produzione tra il 1850 e il 1950 quando, nel periodo di raccolta, ogni giorno si teneva un mercato sulla piazza del paese. Prima della Seconda Guerra Mondiale, la produzione annuale ammontava a circa 300 tonnellate.
A seconda delle varietà, il colore della buccia va dal rosso al bruno e la polpa dal rosa al rosso. Il frutto è ricco di zucchero, ma al tempo stesso ha un gusto acidulo e una leggera nota astringente nel finale, accompagnata a una freschezza dalle vaghe note di limone.
La raccolta, che avviene ai primi di giugno, è manuale.
Le ciliegie di Itxassou sono ottime fresche, ma sono anche ingrediente di diverse preparazioni tipiche: come la confettura, il tradizionale Gâteau Basque (il dolce tradizionale preparato con farina, uova, burro e ripieno di crema pasticcera o, nella versione più antica, di confettura di ciliegie), lo sciroppo di ciliegie e le ciliegie in agrodolce, servite in accompagnamento a insaccati, ai formaggi locali di pecora o proposte, in molti ristoranti locali, insieme al magret d’anatra.
Le tecniche di produzione della confettura sono state trasmesse di generazione in generazione e ogni famiglia ha la propria ricetta. Varia soprattutto il tempo di cottura nel pentolone di rame: alcuni prediligono tempi brevi per preservare il sapore originario del frutto e le particolarità organolettiche di ciascuna varietà; altri preferiscono una cottura lenta e molto lunga, che dà al prodotto finito un sapore di caramello.