桂花糖
Lo zucchero di osmanto ha più di un secolo di storia nella città di Hangzhou. E’ legato al raccolto dei fiori di osmanto che fioriscono in particolare nell’antico villaggio di Manjia (oggi chiamato Manjuelong). Che Hangzhou, e in particolare Manjuelong, fossero famose già in passato per la presenza di molti alberi di osmanto lo testimonia anche Gao Lian, un poeta e scrittore vissuto a Hangzhou alla fine del XVI secolo, durante la dinastia Ming. Nell’opera “Ammira l’osmanto di Manjia” il poeta scrive “ A Manjia ci sono gli alberi di osmanto più rigogliosi, tutto il villaggio vive del loro raccolto”. Ancora oggi è possibile godere in questa amena località della bellezza e del profumo delle fioriture di osmanto autunnali. In quest’area si contano oltre 7000 alberi di quattro varietà alcuni dei quali ultrasecolari. Sono stati piantati in abbondanza a partire dall’anno mille dai monaci buddisti del tempio di Lingyin.
L’Osmanthus fragrans, un albero fatto ad arbusto, di piccola dimensione, originario della Cina e del Giappone, è ampiamente coltivato in Cina per usi alimentari, cosmetici e medicinali. Nel resto del mondo è invece messo a dimora nei giardini per pura finalità ornamentale.
I fiori sono piccoli, di forma tubolare e di colore giallo intenso, e profumatissimi. Il periodo di fioritura è il mese di settembre.
La produzione di zucchero di osmanto è importante ma il mercato è sempre più in mano alle produzioni industriali e un buon zucchero di osmanto prodotto artigianalmente è sempre più difficile da trovare. La tecnica tradizionale di produzione dei cubetti di zucchero inizia con la preparazione della salamoia di umeboshi, fondamentale per conservare l’osmanto sottaceto.
Nei mesi di aprile e maggio, si raccolgono le albicocche ume, ancora verdi e acerbe, e si fanno bollire. Si privano quindi del nocciolo, si immergono in acqua e sale marino e si lasciano fermentare per cinque mesi circa. La fermentazione arriva al punto giusto proprio nel mese di fioritura dell’osmanto. Si raccolgono i fiori, si eliminano i gambi e si pongono i petali in ammollo nel composto fermentato. L’ammollo consente di conservare il colore del fiore e evitare che diventi bruno e, allo stesso tempo, fa sì che la dolcezza dell’osmanto sia bilanciata dal sapore salino del liquido fermentato.
Si prelevano poi i petali e si sciacquano con l’aiuto di un cesto di bambù, si aggiunge zucchero bianco ai petali e si pestano in un mortaio fino a quando lo zucchero non assume il colore dei petali. A questo punto si pone l’impasto in un apposito stampo di legno che dà ai cubetti di zucchero la forma finale.
I cubetti di zucchero di osmanto si possono consumare semplicemente sciogliendoli in bocca e assaporandone il sapore delicatissimo, per niente stucchevole, che ricorda il pregiato té Longjing.
Si usano anche per aromatizzare tè e bevande alcoliche, oppure in preparazione gastronomiche.
