Tushuri guda

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თუშური გუდა

Il tushuri guda è un formaggio a base di latte di pecora che matura nella “guda”: una sacca di pelle di pecora, capra o vitello che viene rivoltata per contenere il formaggio da affinare. È un formaggio quindi privo di buccia dalla pasta gialla. La consistenza è densa ed elastica, con occhi di varie dimensioni. L’aroma è intenso, con un gusto caratteristico, leggermente speziato e moderatamente sapido, gradevole al palato.

La tecnica tradizionale di produzione prevede di filtrare il latte appena munto facendolo passare attraverso un setaccio fatto con erbe, e di riscaldarlo quindi a 35°-37°. Quando inizia a cagliare, la cagliata viene rotta e portata a 33°-36°. A quel punto la massa viene rimossa dal siero e premuta in una sacca di tela a sgrondare, prima di venire trasferita nella pelle di animale denominata “guda”. Rivoltata e chiusa alle estremità diventa un contenitore piuttosto grande in cui riporre anche 4 o 5 forme di formaggio, alternate a strati di sale, per una maturazione di minimo 60 giorni.

Di norma il prodotto si consuma accompagnandolo con focacce calde di farina di mais. Il procedimento che serve a preparare il tushuri guda è descritto nel volume che negli anni Venti del secolo scorso Giorgi Bochoridze dedicò ai Tusheti.

La pastorizia è la principale tra le attività economiche della popolazione locale, che nei mesi invernali, quando le strade sono chiuse, vive in pianura, per fare ritorno in Tuscezia (nella parte settentrionale della Cachezia) soltanto nei mesi estivi, quando le pecore possono pascolare nella valle del fiume Alizavi dove ha luogo la lavorazione del formaggio. Il latte di pecora utilizzato è quello della razza locale della Tuscezia, che prende il nome dal gruppo etnico che tradizionalmente alleva gli animali nella zona (i Tushi o Tusheti). Il rendimento è piuttosto basso: per ciascun capo, nel periodo estivo, si munge un bicchiere di latte al giorno.

La popolarità di questo formaggio ha indotto la proliferazione di varie imitazioni di scarsa qualità maturate in sacchi di plastica e ottenute da latte ovino o vaccino di varietà diverse. Il prodotto finale quindi è di qualità scadente e la scarsa cura ha procurato a questo formaggio una reputazione ambigua. Gli allevatori della Tuscezia hanno dato quindi vita a un’associazione per la salvaguardia della produzione del guda secondo metodi tradizionali.

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Territorio

NazioneGeorgia
Regione

Kakheti

Area di produzione:Distretto di Akhmeta, Valle di Alazani

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi