Toma

Arca del Gusto
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La toma (Corydalis ambigua) o ezotengosaku – che nella lingua dei nativi significa “foglia” – fa parte delle piante tipiche della flora asiatica, cresce a cespugli bassi e predilige le zone leggermente umide. Nell’isola di Hokkaido si può trovare in abbondanza nelle pianure, mentre a Honshu, la principale isola giapponese, cresce solo negli altopiani.

A Honshu è consuetudine mangiarne i gambi, le foglie e i fiori come verdure bollite. La pianta però, possiede anche un bulbo-tubero commestibile, utilizzato unicamente nella cultura alimentare Ainu. Il tubero ha una classica forma allungata e un peso di 10 grammi circa. La consistenza è simile alla patata e presenta un colore che varia tra sfumature nere, marroni e gialle mentre il sapore è decisamente amaro.
In altre culture, e grazie a recenti ricerche, questa pianta è conosciuta perché la radice contiene una notevole varietà di alcaloidi, studiati come potenziali metodi per aumentare la tolleranza al dolore.

La raccolta dei tuberi della toma avviene nei periodi meno freddi, per renderne possibile l’essiccazione. I tuberi sono sbucciati e asciugati al sole dalle donne della comunità, legandoli a un filo come per creare una collana. Questa tecnica di conservazione permette di usufruire del prodotto per lunghi periodi prima della successiva raccolta. Al momento del consumo il tubero essiccato deve essere immerso in acqua per circa due giorni e poi bollito nell’olio. In alcune comunità si usa preparare una torta di riso con la toma ridotta in poltiglia dopo l’ammollo.

L’utilizzo alimentare della radice di toma è largamente diffuso in varie comunità Ainu, che hanno messo a punto alcune tecniche per rimuovere il sapore amaro, una di queste prevede addirittura la bollitura in acqua con un pugno di terra.

Le toma essiccate sono anche usate come medicinali per alleviare il dolore, il mal di testa e di stomaco, tuttavia, se consumate in quantità eccessiva possono causare dolore addominale.

A causa dello sviluppo urbano delle aree dove vivono le comunità Ainu e dunque della deforestazione, la pianta è pressoché impossibile da trovare nelle zone più densamente abitate come Sapporo. Tra le comunità Ainu di Hokkaido è quindi sempre meno utilizzata in cucina.
Il numero degli Ainu è poi diminuito notevolmente e la loro cultura alimentare sta affrontando una complessa transizione delle conoscenze tradizionali dagli anziani delle comunità alle generazioni più giovani.

Con l’occidentalizzazione della dieta, il cibo Ainu si consuma raramente al di fuori delle cerimonie.
La comunità Slow Food delle “Donne Ainu per la salvaguardia del cibo e della cultura gastronomica degli Ainu” lavora per tramandare i cibi tradizionali alle prossime generazioni, basandosi sul principio della “gratitudine per le benedizioni della natura" tramandato dai loro antenati.
La comunità delle donne Ainu crea anche nuovi piatti che utilizzano gli ingredienti e la cultura alimentare Ainu e li trasmettono al maggior numero di persone possibile. In questo modo, le donne Ainu preservano la natura e i loro cibi tradizionali.

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Territorio

NazioneGiappone
Regione

Hokkaidō

Area di produzione:Hokkaido, Chishima meridionale e Sakhalin

Altre informazioni

Categorie

Altro

Comunità indigena:Ainu
Segnalato da:Ryoko Tahara, Kayo Tsukiyama, Comunità Slow Food delle donne Ainu per la salvaguardia della cultura gastronomica Ainu