Tokoroten tradizionale della penisola di Izu

Arca del Gusto
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Il tokoroten è un piatto tradizionale giapponese fatto di noodle di gelatina, prodotti a partire da un’alga marina. Nasce probabilmente durante il periodo Heian (794-1185) ma non si diffonde tra la popolazione comune prima del periodo Edo (1603-1868), quando viene spesso consumato come piatto rinfrescante nei caldi giorni d’estate. Il tokoroten si prepara facendo bollire varie specie di alghe rosse, note in giapponese come tengusa, che rilasciano i polisaccaridi che ne supportano le pareti cellulari. Il liquido gelatinoso che si ottiene è la base dell’agar, la gelatina trasparente usate nelle scienze di laboratorio come terreno di coltura per i microorganismi (le alghe che producono l’agar sono note collettivamente come agarofiti). L’agar ha anche molte applicazioni culinarie come addensante e sostituto vegetariano della gelatina. Noto in giapponese come kanten, è possibile che l’agar sia stato scoperto accidentalmente in Giappone nel XVII secolo, quando una zuppa di alghe fu lasciata all’esterno durante l’inverno, congelando e producendo una sostanza secca che fu poi ricostituita facendola bollire, ottenendo così una gelatina dalla consistenza piacevole.

Per preparare il tokoroten, le alghe tengusa secche vengono bollite in acqua finché il liquido inizia ad addensarsi. A questo punto viene setacciato e lasciato raffreddare, diventando una gelatina trasparente. Questa viene quindi tagliata in lunghi blocchi da cui si ricavano i noodle usando il tentsuki, un tubo di legno rettangolare con una griglia a un’estremità attraverso la quale i blocchi di gelatina vengono spinti per creare i noodle. Il tokoroten non ha un sapore molto intenso; i noodle sono serviti freddi con salse o condimenti che variano di regione in regione. Ad esempio, a Kansai è diffuso il miele nero, a Kochi la salsa di pesce, a Kyushu la salsa ponzu e a Nagoya l’aceto dolce.

Tra le specie di alga rossa più comunemente usate per il tokoroten troviamo la Gelidium elegans (nota in giapponese come makusa, considerata un’alga femmina) e la Gelidium pacificum (nota come obusa, e considerata un’alta maschio). La makusa produce una gelatina morbida e appiccicosa, mentre l’obusa genera una gelatina più consistente e solida. Le alghe tengusa sono categorizzate in base a come vengono preparate. L’akakusa è tengusa sciacquata e asciugata; il sarashi è tengusa che è stata ripetutamente lavata ed essiccata al sole, assumendo così un colore molto pallido (il sarashi migliore, che consente di preparare il tokoroten di migliore qualità, si chiama tora); il kisarashi è tengusa che non è stata lavata; l’aosarashi è tengusa lasciata a riposare per un po’ prima dell’essicazione. Le alghe tengusa sono classificate inoltre a seconda del metodo di raccolta. Se l’alga viene raccolta direttamente dal fondale marino si chiama okigusa, mentre la tengusa raccolta sulla spiaggia è nota come yorigusa ed è considerata di qualità inferiore. Tradizionalmente, le alghe tengusa erano raccolte da sommozzatrici chiamate ama (letteralmente “donne del mare”). Le ama sono note soprattutto perché si immergono in cerca di perle, ma raccolgono anche molluschi (come orecchie di mare e ostriche) e alghe.

Una delle aree più strettamente associate alla raccolta di tengusa è la penisola di Izu sulla costa occidentale di Honshu (circa il 60% delle alghe Gelidium giapponesi arriva da qui), ma è diffusa anche in altre regioni del paese. Purtroppo non restano molte ama: l’ultima donna a praticare questa tradizione a Inatori, una città della penisola di Izu, è morta pochi anni fa. Anche il futuro del tokoroten tradizionale è a rischio perché, invece di usare alghe tengusa essiccate per preparare i noodle a casa, molti ormai acquistano agar in polvere o a strisce. In generale, è inoltre calata la raccolta di Gelidium in tutto il mondo: all’inizio del XX secolo il Giappone ne era l’unico fornitore, ma la raccolta di quest’alga si diffonde ad altre parti del mondo dopo la seconda guerra mondiale, raggiungendo il picco tra gli anni ‘60 e gli anni ‘80. Continuare a produrre i tokoroten con alghe tengusa raccolte a mano è un modo importante per preservare il legame diretto tra la gastronomia giapponese tradizionale e il mare, proteggendo le pratiche e il sapere sui cui queste tradizioni si fondano.

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Territorio

NazioneGiappone
Regione

Chubu

Area di produzione:Peninsola di Izu

Altre informazioni

Categorie

Alghe