Tarkhineh

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Tarkhineh

ترخینه، ترخانه، ترخوانه

Il tarkhineh o tarhana (o, in lingua farsi ترخینه، ترخانه، ترخوانه) è un prodotto normalmente preparato con bulgur, yogurt e verdure, lasciato a fermentare e poi essiccato. Poiché è piuttosto acido e ha uno scarso contenuto di acqua, le proteine del latte si conservano a lungo. La fermentazione produce acido lattico e altri composti che donano al tarkhineh il caratteristico sapore acido e ne garantiscono la lunga conservabilità. Durante il processo, il pH scende a 3,5-4.4, mentre l’essiccazione riduce l’umidità al 6-10%, creando così un ambiente inospitale per i patogeni o gli organismi che rovinerebbero il prodotto, ma preservando le proteine del latte. Il tarkhineh è molto simile ad alcuni tipi di kashk, un prodotto a base di latte o yogurt essiccati che si trova in molti paesi nel Medio Oriente e in Asia. Si consuma aggiungendolo a brodo, acqua o latte per preparare una zuppa densa.

In farsi, tar (تر) significa “umido” o “inzuppato”, mentre khwān (خوان) significa “luogo per la cena”, “tavolo”, “cibo” o “ciotola di legno”. Il termine composto significa dunque “cibo inumidito o inzuppato”, che fa riferimento al modo in cui si prepara la zuppa a base di tarkhineh. Il tarkhineh deve essere lasciato a bagno nell’acqua, poi sono aggiunti gli altri ingredienti e il tutto viene cotto insieme. L’aashe tarkhineh è una ricetta tradizionale preparata e consumata nella dieta quotidiana della maggior parte delle zone occidentali dell’Iran, come le regioni di Malayer, Ilam, Hamedan, Arak e Boroujerd. In queste aree, il sapore del tarkhineh varia leggermente a seconda del gusto locale.

Il tarkhineh si trova in vendita in alcune città dell’Iran occidentale e molte tribù lo producono per il consumo domestico. Tuttavia, oggi molti giovani conoscono poco questo prodotto e la sua produzione si è ridotta negli ultimi decenni. Il suo utilizzo non è diffuso ed è limitato alle aree in cui è in vendita sul mercato o nelle comunità dove è ancora preparato con regolarità.

Foto: © Marco del Comune & Oliver Migliore

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Territorio

NazioneIran
Regione

Hamadan

Ilam

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Comunità indigena:Lor, Lak
Segnalato da:Majid Rostami