Stracchino tipico

Un tempo veniva prodotto con latte di vacche stanche, in dialetto “stracche”, perché debilitate da ore di cammino, quando, d’autunno, venivano trasferite dai pascoli estivi al piano. Secondo un’altra versione, non erano gli animali a essere stanchi, bensì il latte ottenuto dalle marcite della pianura lombarda. Un tempo lo stracchino era prodotto in tutta la Lombardia, ora l’area è molto più limitata. Molto conosciuto lo Stracchino di Nesso in provincia di Como e quello della Valle dei Campelli in provincia di Bergamo. Il latte crudo viene fatto coagulare, con caglio liquido di vitello, a 30 gradi circa per una mezz’ora, poi la cagliata è rotta in fette più o meno grosse. La massa viene estratta con teli, fatta spurgare e messa negli stampi, dove rimane per qualche giorno. Le forme maturano su stuoie e la salatura si fa a secco. Dopo pochi giorni il formaggio è pronto per il consumo. Lo Straness si assaggia quasi subito, per apprezzarne freschezza e cremosità, lo Stracchino dei Campelli dopo 15-20 giorni per coglierne l’aroma particolare accresciuto dalla presenza di fiori di rododendro durante la fase di stagionatura. Si scioglie in bocca, con sentori di dolce e di aromatico. Lo stracchino ha uno spessore di 5 cm, il peso è variabile e può avere il diametro o il lato di 20/25 cm. La crosta presenta una pelle appena percettibile; la pasta è di colore bianco o giallo pallido ed è omogenea, burrosa e senza occhiature.