L’isola di Sørøya, al limite dell’Oceano Artico nel nord della Norvegia, si trova nel cuore di una delle zone più ricche di pesce del mondo. Al sorgere del sole, banchi di merluzzi si riversano nelle acque del fiordo. Quando arriva la fine dell’inverno e le giornate si allungano, i merluzzi ritornano dal mare di Barents per deporre le uova, e le acque dei fiordi abbondano di pesce. È nel periodo che va da gennaio ad aprile che il miglior merluzzo viene catturato e trasformato in stoccafisso. Ogni anno, nel mese di luglio, i circa 1000 abitanti dell’isola, quasi tutti pescatori o comunque coinvolti nella lavorazione del pesce, organizzano un festival della pesca nel villaggio di Sørvær per celebrare l’inizio dell’estate. L’isola di Sørøya ha sempre goduto di una buona fama per la pesca del merluzzo, trasformato in tørrfisk (stoccafisso) dai pescatori e dagli artigiani locali. Come negli altri villaggi costieri, lo stoccafisso vien prodotto a partire dal merluzzo, ma sull’isola i produttori stanno sperimentando anche con l’halibut, il merluzzo carbonaro, il pesce lupo e l’eglefino. È pratica comune per i pescatori di Sørøya catturare il pesce con piccole imbarcazioni che non si allontanano più di 50 kilometri dalla costa. La maggior parte delle imbarcazioni di Sørøya (circa 50) non superano i 15 metri di lunghezza e consegnano il pesce al massimo dopo due ore dalla cattura, quindi freschissimo. I merluzzi per la produzione dello stoccafisso sono pescati principalmente con la juksa, ossia con l’amo: questo influenza positivamente la qualità del pesce, che non subisce danni durante la cattura e permette di ottenere un prodotto finito più pregiato rispetto a quello pescato con le reti.
Sull’isola di Sørøya esistono due aziende per la trasformazione del merluzzo in stoccafisso ma una serie di problemi finanziari causati dalla difficoltà nel trovare un mercato per il prodotto sulla terraferma ha gravemente danneggiato la produzione, mettendo a rischio la sopravvivenza economica degli abitanti dell’isola, per i quali la pesca rappresenta l’unica fonte di guadagno. Durante il periodo di chiusura dell’azienda principale, situata a Sørøya, alcuni abitanti dell’isola hanno dato vita al Tradisjonsfiskgruppa, un gruppo di lavoro che ha continuato a produrre piccole quantità di stoccafisso, di filetti e di caviale di merluzzo, seguendo le ricette tradizionali, recuperate grazie ad una serie di meticolose interviste agli anziani pescatori dell’isola. Nel mese di maggio del 2005, i pescatori di Sørøya hanno ricominciato a consegnare i merluzzi alle due aziende dell’isola. Poiché il pesce viene catturato a non più di due ore di navigazione dalla costa, non è necessario congelarlo prima di consegnarlo alle aziende che lo lavorano. Ogni pesce viene quindi sventrato, decapitato e lavato in acqua di mare subito dopo la cattura, direttamente sulle imbarcazioni dei pescatori. Una volta consegnato ai trasformatori, ogni merluzzo viene accoppiato a un altro merluzzo della stessa dimensione. I due pesci sono legati insieme all’altezza della coda con uno spago, e appesi alle hjell, le caratteristiche rastrelliere di legno, dove gli stoccafissi vengono lasciati ad essiccare all’aperto durante i mesi invernali, quando le temperature sono rigide e l’aria fredda e secca; la durata del processo di essiccazione varia dai due ai tre mesi, a seconda del vento, delle condizioni atmosferiche e della dimensione del pesce. È essenziale che gli stoccafissi così appesi siano sufficientemente distanti l’uno dall’altro, in modo che l’aria sia libera di circolare.
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