Lo squartone (Rutilus pigus), conosciuto anche come pigo, è un pesce appartenente alla famiglia dei Cyprinidae che abita le acque calme e profonde di laghi e fiumi. Presenta un corpo tozzo con capo minuto; il dorso del corpo è verdastro con delle squame orlate di una tinta più scura che tende al giallo oro sui fianchi. Il ventre è color argento ed ha le pinne grigie. A differenza di altri ciprinidi, le carni dello squartone sono maggiormente apprezzate in cucina.
Una volta pescato, lo squartone viene lavorato secondo un metodo tradizionale che ne consente una conservazione migliore durante l’anno. Come prima cosa, lo squartone viene eviscerato e desquamato; dopodiché viene lavato, messo in salamoia e poi appeso per farlo essiccare leggermente. In alcuni casi lo squartone viene pressato sotto dei torchi di legno, così da far fuoriuscire gradualmente l’eventuale grasso del pesce. Viene poi conservato all’interno di contenitori di latta sotto uno strato di olio e con delle foglie di alloro per un periodo variabile dai 60 ai 90 giorni. Il prodotto finale ha una consistenza semidura ed un sapore dolce con delle note di aspro; l’odore è molto intenso ed aromatico. Si produce nella zona dei Laghi di Como, Iseo, Garda, dove questo pesce viene pescato.
Tradizionalmente lo squartone si affetta sottilmente e si accompagna come secondo piatto assieme alla polenta. Si consuma anche come sugo per dei primi piatti, alla brace oppure su del pane abbrustolito o su una fetta di polenta fritta.
Negli ultimi 15 anni la popolazione di squartone è più che dimezzata, a causa dell’introduzione di specie alloctone, alla costruzione di dighe che impediscono le migrazioni riproduttive ma soprattutto a causa dell’inquinamento delle acque.
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