Kindziuk
Skilandis è un popolare salume della tradizione lituana. Lo stesso prodotto è anche conosciuto come kindziuk in Polonia. Si tratta infatti di un prodotto molto diffuso nella zona di confine tra Polonia e Lituania.
È un prodotto di carne suina o bovina affumicata.
È un insaccato tradizionale che ha sempre rappresentato una prelibatezza da offrire tipicamente agli ospiti in segno di benvenuto. Se ne ritrova testimonianza scritta in documenti già a partire dal XVI secolo.
Si tratta di un salume che viene realizzato all’interno della vescica di maiale o nel budello (intestino cieco) di bovino. Un tempo veniva preparato all’interno dello stomaco di maiale.
Ha un sapore piccante, salato, affumicato e leggermente acidulo.
La superficie esterna si presenta ruvida e la forma ricorda quella di una pera. Ha un diametro di almeno 80 cm. Il peso varia tra 400g e 2kg.
È stato internazionalmente riconosciuto dall’Unione Europea e incluso nel registro delle indicazioni geografiche protette (EU register of protected designations of origin – PDO). Si tratta quindi di un prodotto che può utilizzare il relativo marchio europeo di “specialità tradizionale garantita”. Questo marchio definisce un prodotto tradizionale da distinguere e preservare e il cui nome è espressione di caratteristiche qualitative specifiche e di un processo di produzione ben definito.
La preparazione della carne e la ricetta variano a seconda delle diverse zone di produzione. Di base, viene utilizzata carne magra di bovino e/o suino in abbinamento a pezzi di pancetta. La carne viene in genere tagliata a cubetti, tritata e miscelata con varie spezie: sale, un po’ di zucchero, pepe, aglio, cumino (utilizzato per lo più nella zona di Silares, in Polonia centrale), foglie di alloro (soprattutto nel distretto di Kupiskis, nel nord-est della Lituania) o una spezia tradizionale nota come kolytos (pennycress seeds). Il tutto viene poi lasciato per 6 ore a riposare ad una temperatura non superiore ai 4 gradi. In seguito si procede alla farcitura della carne all’interno della vescica di maiale e alla chiusura con un grosso filo di fibra naturale. Si procede inoltre con la chiusura trasversale con lo stesso filo ogni 4-5 cm a formare degli “spicchi”. Il salume viene quindi affumicato per almeno 15 giorni prima di essere essiccato e stagionato per 2-3 mesi. La stagionatura avviene in soffitta o in speciali stanze in legno. L’affumicatura avviene utilizzando diversi tipi di legna che variano a seconda delle provenienze: legno di ginepro utilizzato in Aukštaitija (nord est della Lituania), legno di ontano impiegato dalle persone di origine e tradizione Sudovian (tra Lituania e Polonia) o ancora legno di quercia.
Il colore del salume varia dal rosso porpora al rosso scuro.
Può essere mangiato crudo o cotto (bollito). In versione cruda può essere servito tagliato in fette sottili in abbinamento a salse come la mostarda. Può essere usato per la farcitura dei panini o come semplice antipasto da gustare da solo.
In genere lo skilandis/kindziuk casalingo contiene solo carne di maiale mentre la versione industriale viene spesso realizzata con carne suina e bovina miscelate insieme.
La preparazione casalinga e tradizionale di questo salume deve essere preservata, promossa e tutelata a fronte della produzione industriale per preservarne le caratteristiche originarie.
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