Seele tradizionale dell’Algovia e dell’Alta Svevia

Arca del Gusto
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La Seele (“anima” in tedesco) è un piccolo pane dalla forma allungata che si prepara in Algovia e in Alta Svevia, nella regione tedesca del Württemberg. In origine, secondo un’usanza cattolica, le Seele venivano donate ai bisognosi nella giornata di Ognissanti e nell’anniversario di morte dei defunti. La prime attestazioni scritte risalgono al 1937, quando il rettore Heinemann ne parla sulla rivista “Das schöne Allgäu” come di “pagnotte bianche lunghe e sottili insaporite con sale e comino” che si trovavano in vendita in “quasi tutte le panetterie e in alcune taverne dell’Alta Svevia e dell’Algovia”.

La preparazione della Seele secondo i metodi tradizionali esige molto tempo e grande abilità. Si usano farina di grano e spelta, acqua, un po’ di lievito e sale. Niente ingredienti ausiliari o additivi. Una particolarità del metodo di produzione tradizionale è la lavorazione lunga dell’impasto, che può richiedere anche ventiquattro ore, nel corso delle quali la pasta viene più volte lavorata a mano. Alla fine l’impasto viene inumidito e le pagnotte vengono modellate a mano, per poi venire deposte sul fondo del forno per mezzo di una speciale pala dal lungo manico che termina in una stretta vaschetta di legno, detta Seelenschiesser (“spara-anime”). Grazie a questi accorgimenti si ottengono i caratteristici aromi di cottura in forno e tostatura. Una Seele cotta nel modo giusto presenta una mollica umida e una crosta croccante, spruzzata di cumino e cristalli di sale. Il procedimento è molto laborioso, per cui non sono più molte le panetterie che lo preparano ancora con metodi tradizionali.
Oggi la versione di gran lunga più diffusa è una variante “moderna” che si discosta dall’originale per più aspetti decisivi. La pasta non viene più lavorata a mano, ma a macchina. La pagnotta viene quindi modellata con una pasta dalla consistenza più soda, e dopo la cottura risulta meno umida. Nei forni moderni le pagnotte sono allineate in teglie foderate con carta o alluminio. La crosta risulta quindi meno croccante rispetto ai casi in cui il pane viene cotto direttamente sul pavimento del forno. L’uso di macchine e l’ottimizzazione del procedimento nei forni industriali, da ultimo, ha comportato l’introduzione di additivi e ingredienti ausiliari non previsti dalla ricetta tradizionale.

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Territorio

NazioneGermania
Regione

Baden-Württemberg

Area di produzione:Alta Svevia e Algovia

Altre informazioni

Categorie

Pane e prodotti da forno