In passato il territorio del lodigiano poteva vantare vari salumi tipici, ognuno prodotto di una tradizione di norcineria ben radicata nelle campagne.
Tra questi salumi c’è il Sanfioranetto, un salame a stagionatura media che viene prodotto ancora oggi a Santo Stefano Lodigiano.
Per realizzare il Sanfioranetto si utilizzano le carni suine fresche, sia le parti grasse che quelle magre. Queste vengono ridotte in piccole porzioni e poi passata al tritacarne. La carne ottenuta viene mescolata con delle spezie dopodiché si prosegue con l’insaccamento. Per questa operazione di usa il budello naturale ricavato dal torto bovino. Le estremità vengono legate a mano usando dello spago bianco. Il salame viene forato e messo ad asciugare in un ambiente abbastanza umido e con una temperatura non superiore ai 25°. La stagionatura avviene in ambienti umidi e freschi per almeno un mese. Si ottiene così un salame dalla forma cilindrica, con un diametro di 5 centimetri, e leggermente ricurva. Il Sanfioranetto è ricoperto da un accenno di muffe bianco grigiastre ed è lungo 20- 30 centimetri con peso non superiore ai 400 grammi. Questa pezzatura era stata studiata in passato per facilitarne la diffusione: si confezionava in cassetta di legno da 2 pezzi uniti da spago, così da agevolare la spedizione che avveniva per ferrovia.
Il sapore è dolce e delicato, con odore leggere ed un persistente sentore di aglio. Si consuma a fette, in abbinamento ad altri salumi del territorio negli antipasti e come merenda o spuntino.
La produzione di Sanfioranetto iniziò negli anni ‘20 del secolo scorso, quando cominciò ad imporsi non solo nel lodigiano ma anche in altre regioni italiane e pare anche all’estero. Negli anni ‘70 la grande azienda che produceva il Sanfioranetto chiuse ma la tradizione di norcineria praticata nello stabilimento dagli abitanti locali, permise ai lavoratori del macello di proseguire questo lavoro. Molti divennero riferimento in altri salumifici del lodigiano e continuarono la produzione di questo salume, anche per il consumo familiare.
Oggi è rimasto un solo produttore in grado di lavorare e realizzare il Sanfioranetto e senza una corretta trasmissione della tradizione norcina alle nuove generazioni, questo prodotto rischia di andar perduto.
L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
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