La ricetta tradizionale della salsiccia lodigiana prevede come ingredienti il macinato di spalla, la pancetta e le costole disossate di suino pesante padano, caratterizzato da carni mature e sapide, a cui sono aggiunti i due elementi distintivi: il brodo di carne (di biancostato o punta di scottona) e il Grana Padano grattugiato. Il tutto viene condito con sale, pepe nero e noce moscata. L’aggiunta di Grana Padano svolge il ruolo di parte grassa e favorisce lo sviluppo di fermentazioni utili alla maturazione; inoltre, conferisce al prodotto un sapore intenso e particolare che lo rendono ottimo sia consumato crudo che cotto, ad esempio come condimento per il risotto. Solitamente il periodo di consumo inizia dall’autunno e termina in tarda primavera.
L’origine della salsiccia lodigiana è molto antica e presumibilmente risale al Rinascimento, quale evoluzione dell’allora “cervellata”, un antico salume che prendeva il nome dal "cerveleè”, macellaio nel dialetto milanese (termine diffuso successivamente anche nel resto dell’Italia e in Francia, dove “cervelas” è tuttora utilizzato per indicare le salsicce usualmente mangiate cotte).
La produzione della cervellata prevedeva tra gli ingredienti la presenza del "cascio", il formaggio stagionato, come riporta la ricetta dell’allora celebre cuoco Martino da Como (seconda metà del XV secolo). La presenza di questo ingrediente è testimoniata anche in periodi successivi – come nel ricettario "Il Cuoco galante" di Vincenzo Corrado (1736-1836), ne "La gastronomia moderna" (1868) di Giuseppe Sorbiatti e nel “Dizionario delle arti e de’ mestieri” (1772) di Francesco Grisellini. In quest’ultimo testo vi è un passaggio dedicato al mestiere di pizzicagnolo e alle sue capacità che recita "la cervellata o salsiccia milanese si fabbrica nel modo che segue: si piglia 25 libre di carne di suino magra, scelta, libera da nervetti e ben pesta; vi si mette 3 once piene di pepe, un’oncia di cannella, mezz’oncia di garofano ed un’altra mezz’oncia di noce moscata, il tutto ridotto in polvere. In appresso vi si mette una libra di formaggio grattato, ma di Parma o di Lodi…"
Probabilmente la diffusione della salsiccia lodigiana avvenne grazie al fatto che i pizzicagnoli e i salsamentari erano venditori, oltre che di salumi, anche di formaggi.
La presenza, tra gli ingredienti, sia di brodo che di formaggio Grana Padano rende meno durevole il salume. Se si aggiunge inoltre il cambiamento negli stili di consumo, è evidente che l’autentica salsiccia lodigiana tradizionale sia oggi più difficile da reperire e quindi questo salume storico rischia di andare perduto. Spesso la salsiccia lodigiana presente sul mercato infatti è una comune salsiccia.
La salsiccia lodigiana è ottima cruda oppure cotta come condimento, in particolare nel risotto.
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