Salsa di soia fermentata in barili di legno

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Nell’isola di Shōdoshima (letteralmente: isola dei piccoli fagioli), rinomata per la salsa di soia e gli ulivi, circa una ventina di produttori utilizzano ancora i tradizionali kioke, ovvero barili di legno, per fermentare la salsa di soia. Questi barili si realizzano a mano usando il legno di cedro e il bambù: le assi di legno vengono inchiodate tra di loro e legate con diversi cerchi di bambù intrecciato; i kioke misurano circa 2,60 metri di diametro e sono alti 2,30 metri.

La salsa di soia è un condimento fondamentale nella cucina giapponese: si usa per insaporire verdure, carne e pesce. É un alimento importante per il sapore che rilascia alle pietanze, ma anche per le caratteristiche nutritive. La tecnica di lavorazione artigianale risulta lunga e complessa nonostante la semplicità degli ingredienti (soia, grano, sale ed acqua). I semi di soia, della varietà coltivata localmente, vengono immersi in acqua per alcune ore e poi cotti al vapore. Una volta stufati, i fagioli di soia vengono posti su un vassoio di bambù e lasciati all’aria esterna per circa 3 giorni, per far partire una prima fermentazione. Nel momento in cui si forma la prima muffetta, i fagioli di soia vengono ripuliti con acqua salata, asciugati e mischiati al grano precedentemente tostato e spezzato. Tutti gli ingredienti vengono mischiati e schiacciati, ottenendo una sorta di pasta che viene riposta all’interno dei barili di legno a fermentare. Dopo circa un anno di fermentazione, durante il quale si svolge un attento controllo, la pasta viene stesa su dei tessuti, coperta e pressata con dei pesi così da spremerla ed ottenere la salsa di soia. Per alcuni, l’ingrediente principale di questa salsa di soia è proprio il kioke, dal momento che il legno ospita molti lieviti e microrganismi utili per la fermentazione e che conferiscono una notevole complessità al prodotto finale.

Dopo la Seconda Guerra Mondiale, i produttori di cibi fermentati giapponesi sono stati incoraggiati ad abbandonare l’uso di strumenti di legno favorendo così l’utilizzo di cisterne in acciaio inossidabile.
La percentuale che la produzione di questa salsa di soia occupa sul mercato è molto bassa, e ogni anno diminuisce dato che sono rimasti in pochi tra produttori e falegnami in grado di realizzare nuovi barili o farne manutenzione. Infatti, si sta cercando di promuovere questo mestiere artigianale, così da non perdere i saperi legati ai cibi fermentati, aspetto molto importante in Giappone.

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Territorio

NazioneGiappone
Regione

Shikoku

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Segnalato da:Tomoki Shoda