Salame con lengual

È un particolare salame di puro suino tipico della provincia di Mantova, e più precisamente della zona dell’Oltrepo intorno al piccolo centro di San Benedetto. Il nome ne spiega esattamente la composizione. Occorre innanzitutto effettuare la cosiddetta salmistratura della lingua del maiale: trattata con sale e salnitro, questa è lasciata a marinare per alcuni giorni in salamoia insieme a chiodi di garofano, cannella, ginepro, macis, alloro. A parte si prepara il classico impasto del salame: la trita è costituita per circa il 70% da carne magra di seconda scelta e per il restante 30% da grasso corposo. Condita con sale, pepe e aromi naturali, è insaccata in una vescica o in un budello del diametro non inferiore a 15 centimetri. Solo a questo punto si introduce nel budello anche la lingua. Un tempo, questa era inserita nella sua interezza: oggi, per una maggiore rapidità e praticità della lavorazione, si preferisce tagliarla prima a dadini. Il salame con lingua va lasciato maturare per alcuni giorni in ambienti freschi e aerati. La stagionatura dura circa due mesi e si effettua generalmente in estate, in modo che si concluda all’incirca il 15 agosto, festa dell’Assunzione, giorno in cui questo prodotto è tradizionalmente consumato dopo essere stato bollito. Anche nei negozi più specializzati della zona, è difficilmente reperibile al di fuori di questo ristretto periodo.