Riso Carnaroli classico

A rendere unico il riso Carnaroli classico non è soltanto la sua fama, ma una somma di caratteristiche che ne raccontano la rarità: il chicco lungo, di forma semi affusolata, con testa oblunga e sezione tondeggiante, presenta un pericarpo bianco e una perla centro-laterale. Un dente pronunciato gli conferisce quella consistenza inconfondibile che resiste alla cottura, mantenendo il chicco sodo, masticabile, con corpo. Ancora oggi viene considerato il riso ideale per il risotto, uno dei piatti simbolo della tradizione culinaria del Paese.
Il Carnaroli classico è il frutto di un incrocio avvenuto nel 1945 tra le varietà Vialone e Lencino, nei terreni della Cascina Casello, a Paullo, sotto l’attenta guida di Ettore De Vecchi. Il nome stesso è avvolto da una piccola leggenda contadina: c’è chi sostiene che derivi dal cognome dell’acquaiolo che lavorava per De Vecchi, altri ritengono che sia un omaggio a Emiliano Carnaroli, allora presidente dell’Ente Nazionale Risi, che ne sostenne le ricerche.
Il Carnaroli classico ha un ciclo vegetativo tardivo, circa 165 giorni, e richiede una semina compresa tra il 20 aprile e il 15 maggio. La pianta ha un accestimento limitato, richiedendo una semina abbondante (180–200 kg/ha), e presenta un cumulo alto, fino a 125 cm, che la rende vulnerabile all’allettamento e alle infezioni fungine. Ha inoltre un basso potenziale produttivo, motivo per cui molti agricoltori, spinti dalla logica del mercato, hanno gradualmente abbandonato la sua coltivazione, preferendo varietà più redditizie e resistenti.
Proprio per proteggerlo da questa erosione silenziosa, nel 2018 l’Ente Nazionale Risi ha istituito una filiera di produttori dedicata al Carnaroli classico, identificando con questa dicitura solo le cultivar 100% in purezza. La normativa, infatti, consente oggi di vendere sotto il nome di “Carnaroli” varietà similari, che nulla hanno in comune con il vero classico, se non una certa somiglianza morfologica. Una pratica che ha messo a rischio la sopravvivenza del riso autentico, confondendo i consumatori e scoraggiando i produttori.
Il Carnaroli classico merita una tutela maggiore, in quanto espressione di un paesaggio, di un sapere e di una cura che rischiano di svanire.