Rhodopsko bito sirene

Arca del Gusto
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Imansaz, Brynza

Formaggio di pelle, imansaz, brynzaIl rhodopsko bito sirene era originariamente prodotto con latte di pecora. Successivamente, quando il numero di greggi è stato ridotto, si è cominciato a produrlo con latte vaccino. Il tipo di latte utilizzato determina il gusto del prodotto, soprattutto il livello di grasso contenuto, ma il processo produttivo è simile. Il latte fresco, appena munto, viene versato in barili di legno e quando la temperatura è intorno ai 28° – 30° viene aggiunto il caglio. Peculiarità di questo formaggio è che 10 minuti circa dopo il primo segno di coagulazione, il latte è battuto con uno speciale attrezzo detto dzhurilo per una o due ore. Dopodichè il latte è trasferito in contenitori di rame da dove viene tolto il burro. Il contenitore di rame con il latte “battuto” viene posto per poco tempo sul fuoco e portato alla temperatura di 30° – 38°. Durante questo passaggio di “crescita”del formaggio, si presta molta attenzione e quando il latte comincia a formare dei grumi simili ai chicchi di grano, il contenitore viene tolto dal fuoco e lasciato riposare per 15 – 20 minuti di modo che la parte solida del formaggio cada verso il fondo. I pezzi solidi di formaggio vengono lavorati per formare un unico blocco. Il formaggio viene posto in un setaccio appeso ad un gancio per far scolare il siero. Il formaggio asciutto è lasciato per 1 o 2 giorni in un luogo arieggiato a maturare, fino a che assume un colore giallo ambra. Il passo successivo è la preparazione di ricotta dal siero rimanente. Il siero è scaldato fino a 80 – 90° finchè la precipitazione di proteine arriva in superficie. Il siero viene poi versato in un canovaccio di cotone e per scolatura si ottiene la parte solida, la ricotta. Dopo che le due parti di rhodopsko bito sirene sono pronte, vengono mischiate (il formaggio tagliato in piccoli pezzi è mischiato con la ricotta) e salate. Il procedimento avviene in un contenitore di legno e l’intera massa è mescolata varie volte, anche per favorire la distribuzione di sale. Il rhodopsko bito sirene viene conservato nella pelle di pecora o in scatole di legno (principalmente legno di ginepro). È molto importante pressare il formaggio quando viene posto nei contenitori per non lasciare aria all’interno e poi chiuderlo ermeticamente. La stagionatura richiede 40 – 50 giorni di tempo perchè il gusto diventi tipicamente speziato e salato. Il rhodopsko bito sirene assume vari nomi locali – formaggio di pelle, imansaz, brynza, etc. È prodotto nelle montagne centrali di Rhodopi dai tempi degli Ottomani fino ad oggi. È un prodotto locale, il risultato delle condizioni climatiche di quell’area ed è parte del sostentamento degli abitanti di quei luoghi. In tempi precedenti la maggior parte delle greggi di tutta la regione era tenuta in quest’area in estate: una tal massa di pecore dava latte abbondante, che non si poteva smaltire giorno per giorno. Così i pastori locali inventarono questo formaggio, che ha il grande pregio di poter essere conservato a lungo. Quando la frontiera con la Grecia fu chiusa e i pastori non riuscivano a provvedere ai pascoli per i loro greggi durante l’inverno, il numero di greggi fu drasticamente ridotto. In primavera (dopo che gli agnelli venivano tolti alle loro madri) fino ad inizio autunno i greggi erano di 250 – 500 capi. Il latte era raccolto in piccole fattorie di montagna e il rhodopsko bito sirene era prodotto lì.

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Territorio

NazioneBulgaria
Regione

Kurdzhali

Smoljan

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi