Istarsko govedo
Il bue istriano appartiene alla grande famiglia delle razze podoliche. L’antenato era quel Bos taurus macroceros che popolava migliaia di anni fa le selve dell’Europa orientale e dell’Asia, da cui discese appunto la razza della steppa o podolica, che prende il nome dalle alte terre granitiche dell’Ucraina, la Podolia. Che il bue istriano sia una razza millenaria, lo si intuisce semplicemente osservandone la mole (può arrivare tranquillamente alla tonnellata) e l’incedere, possente e maestoso, con le grandi corna a lira e il manto bianco-grigio che spicca nel verde dei boschi in cui vive. Animale dalla triplice attitudine, era già usato per il lavoro nei campi dai Romani e successivamente, in modo massiccio, dalla Repubblica Veneta. Ogni anno quasi ventimila buoi venivano requisiti dalla Serenissima per trascinare al piano i fusti di rovere che dovevano servire per allestire le imbarcazioni da guerra. Era la famosa carrettada: fra Montona e Portole, nel bosco di San Marco, demanio della Serenissima, Venezia faceva crescere le piante di rovere con la cima legata verso il suolo in modo che i tronchi crescessero ricurvi. Così, nel momento del bisogno, i mastri d’ascia dell’Arsenale avevano già il fasciame curvato per la costruzione delle galee. Ma il problema era il trasporto giacché, a causa della forma arcuata, non potevano scendere via fiume. Così si ricorreva alla trazione animale. E proprio la forza straordinaria dei buoi istriani ne garantì la sopravvivenza sino all’avvento dei trattori. Oggi sempre più raramente i manzi sono castrati per ottenere il bue gigante: il mercato per animali da lavoro è scomparso e quello della carne di bue ancora non esiste. Così gli allevatori preferiscono vendere i vitelloni, incassando in fretta senza dover curare i buoi per anni.Foto: Ivo Danchev
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