Ama-nori da coltivazione a ripiani (Gim)

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L’alga ama-nori (Porphyra tenera) è un’alga marina nota anche come “hae tae” (海苔). Cresce sulle rocce marine come muschio; raggiunge circa 14-25 cm di lunghezza e 5-12 cm di larghezza, ha forma ovale ed è frastagliata lungo i bordi. La parte superiore della pianta è di colore marrone rossiccio, mentre quella inferiore è verde e blu. La ama-nori inizia a crescere intorno al mese di ottobre, si riproduce dall’inverno alla primavera e poi scompare in estate. Si trova nelle acque che circondano la Corea (Jeju, coste meridionali e occidentali), Giappone e Cina.

La ama-nori è coltivata da tempo per soddisfare la domanda a cui non riesce a far fronte la raccolta dell’alga che cresce spontaneamente. Nella coltivazione, le attrezzature di raccolta sono installate in mare in autunno affinché i semi vi possano attecchire. In Corea del Sud, la ama-nori è coltivata lungo le coste delle province di Jelloa meridionale e Gyeongsang. In particulare,è molto famosa la coltivazione nella provincia di Wando (Jelloa meridionale). Esistono due metodi di coltivazione: a ripiani (il metodo tradizionale) e su piattaforme galleggianti (il metodo usato per la produzione di massa).

Nella coltivazione a ripiani, il “pakak” (semi di ama-nori) galleggiante ha bisogno di una rete a cui attaccarsi. In primavera ed estate vengono preparate le reti per la coltivazione. In una prima fase, i bastoni di bambù vengono piantati manualmente sul fondale marino, operazione che richiede diversi mesi. Una volta posizionati i bastoni di bambù, vi viene fissata la rete; è possibile collegare più reti l’una con l’altra. L’operazione chiamata “chaemu” (i semi vengono piantati nella rete) viene svolta a settembre. Dopo aver installato la rete, è possibile utilizzare un processo chiamato “bunmang” per aiutare il seme dell’alga a restare attaccato alla rete. In questa procedura, le reti sono posizionate in diversi livelli, invece che uno solo, in modo che i semi restino più facilmente attaccati. Quando i semi hanno ben attecchito, le reti vengono separate e poi nuovamente montate: vengono prima collegate creando una fila diritta in un’area di lavoro in mare, e poi spostate nell’area di coltivazione dove sono rimontate. Tutto il lavoro è svolto manualmente.

Una volta installate presso l’allevamento di alghe, le reti disposte a ripiani sono sommerse durante l’alta marea ed esposte al sole durante la bassa marea, affinché abbia luogo un certo grado di fotosintesi per mantenere il sapore originale. Si tratta di un tipo di coltivazione ecocompatibile. La quantità di ama-nori spontanea è piuttosto ridotta e insufficiente per soddisfare le richieste del mercato, dunque ha prevalentemente origine dall’allevamento. La qualità della ama-nori coltivata con il metodo tradizionale è molto simile a quella dell’alga spontanea, e il sapore è molto piacevole.

La maggior parte delle conoscenze storiche relative alla coltivazione della ama-nori sono state tramandate con il passaparola. Fonti indicano che la sua coltivazione è iniziata all’estuario del fiume Seomjin, nelle aree di Wando e Joyakdo (provincia di Jelloa meridionale). Risale a circa 400 anni fa e inizialmente era possibile solo nell’oceano lungo la costa meridionale della Corea. Tuttavia, visto l’aumento delle temperature dell’oceano, oggi è praticabile anche più a nord e si è diffusa all’area di Chungcheong (Corea centrale). La ama-nori coltivata secondo il metodo tradizionale si trova in alcune aree di Wando, Shinan, Kangjin e Jangheong, tuttavia solo meno di 100 allevamenti in tutto il paese lo utilizzano.

La produzione di ama-nori con il metodo tradizionale dei ripiani è molto ridotta e il costo è relativamente alto, se raffrontato a quello della produzione di massa con cui compete, che utilizza piattaforme galleggianti. Per questo motivo, il prodotto è venduto solo in piccole quantità nei negozi. Visti gli elevati costi di produzione, le ridotte quantità e l’aumento della temperatura dell’acqua causata dal riscaldamento globale, la produzione tradizionale di ama-nori è in declino. Lo stesso è vero anche per il numero di produttori, a causa dell’invecchiamento delle popolazioni dei villaggi di pescatori.

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Alghe