Queijo serpa
Il vecchio centro storico del paese di Serpa si intravede da lontano, arroccato in cima alla collina e chiuso nelle mura medioevali. Il colore dominante è il bianco, interrotto soltanto da qualche fascia grigia, gialla o azzurra che incornicia porte e finestre. Le strade sono di pietra e le case più antiche hanno muri di terra intonacati. Tutt’intorno, ci sono colline dal profilo morbido e basso, pascoli, querce da sughero, olivi centenari, pecore, vacche e suini al pascolo. Un paesaggio che ha un’identità precisa e un nome -montado – l’equivalente della dehesa spagnola (l’area celebre per i suini neri e il prestigioso jamon ibérico). E infatti siamo nella zona meridionale dell’Alentejo, proprio sul confine con l’Estremadura.
Questa è anche l’area storica di produzione del formaggio omonimo: il queijo Serpa, un pecorino a latte crudo fatto con il caglio di cardo. In Portogallo e in Spagna l’uso del caglio vegetale, a differenza degli altri paesi del Mediterraneo, è una tecnica ancora diffusa. Il cardo si raccoglie verso la fine della primavera e si usa a partire da ottobre. I petali si fanno essiccare all’ombra, poi si frullano (un tempo si pestavano nel mortaio) e si mettono in acqua per una giornata. Il liquido che se ne ricava (filtrato) è usato come coagulante.Il latte del Serpa è esclusivamente ovino, prevalentemente di lacaune, una pecora francese che ha sostituito la locale merino perché più produttiva e più facile da gestire (a differenza della prima può essere munta anche meccanicamente) e che viene allevata allo stato semibrado.La mungitura avviene due volte al giorno. Il latte si riscalda (a 30-33°C circa) e si versa attraverso un telo colmo di sale marino: in questo modo si evita qualunque ulteriore salagione della pasta o delle forme, a differenza di ciò che accade per gli altri pecorini.Dopo aver aggiunto il caglio, si aspetta da 40 minuti a un’ora e mezza, dipende dal produttore. Poi si rompe la cagliata (ottenendo grani della dimensione di un chicco di riso), si scola e si sistema nelle forme, che possono essere molto diverse: il peso va da 200 grammi a 2 chili e mezzo, lo scalzo varia da 3 a 8 cm, il diametro da 10 e 30 cm.Le forme infine sono avvolte delicatamente in garze sottili per tutta l’altezza dello scalzo, facilitando la tenuta della forma ed evitando la formazione di crepe nella crosta.
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