Queijo Coalho de Cabra

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Queijo Coalho de Cabra

Il queijo coalho di capra (che significa “formaggio caglio di capra”) viene prodotto artigianalmente dalle famiglie nell’entroterra di Bahia, nella parte est del Brasile. La maggior parte della produzione è affidata alle donne mentre i loro mariti si occupano delle capre e delle pecore in modo da migliorare e monitorare il livello della produzione del latte. Conosciute come comunità di fundo e fecho de pasto, questi produttori lasciano gli animali a pascolare liberamente nei terreni ricchi di Caatinga (una vegetazione secca tipica delle aree semiaride del Brasile) che appartengono alla famiglia o a parenti.

Il formaggio viene prodotto con caglio derivato dagli animali stesso e latte crudo ottenuto sia da incroci di capre (discendenti da razze native incrociate con razze importate) e da capre Saanen importate. Le comunità locali usano spesso per gli animali medicine fatte in casa, derivanti da piante medicinali originarie della Caatinga, come aroeira, pau ferro, umburana, foglie di anguria e sesamo. Per evitare problemi di salute più seri invece si utilizzano normali vaccini.

Per produrre il formaggio il caglio disidratato viene lasciato in acqua o latte di capra per una notte. Il giorno seguente viene scolato e aggiunto al latte di capra, in circa 15 minuti il latte inzia a quagliare. La cagliata viene poi mescolata e lasciata riposare per altri 20 minuti, fino a quando si solidifica. Il siero scola via e rimangono le forme solide che vengono poste in stampi di legno e pressati con le mani per rimuovere l’eccesso di siero rimasto che viene usato come alimento per le capre. Viene poi versata sui formaggi ancora nelle forme dell’acqua bollente. In seguito le forme vengono salate da una parte e, dopo due ore, dall’altra parte. Vengono quindi lasciate riposare per tutta la notte all’aria aperta, coperte con un telo.

Il giorno seguente i formaggi vengono lavati e sono pronti per il consumo. Se non vengono consumati subito sono immersi nel siero per due ore per aumentare il loro tempo di conservazione. Le forme possono essere conservate per dieci giorni nel frigorifero oppure quattro giorni a temperature ambiente. Il queijo coalho fa parte della dieta delle regioni dell’entroterra dove viene mangiato prima di andare a lavorare con gli animali. Può essere consumato a pranzo con farina di cassava e panela. Come dessert viene servito con latte di capra o dulce de leche o zucchero.

La tradizione di produrre queijo coalho di capra è stata tramandata di generazione in generazione nelle famiglie di allevatori dello Stato semiarido di Bahia. Le aree di maggior produzione sono Juazeiro, Casa Nova e Melancia. Il formaggio viene prodotto dalle famiglie per consumo domestico. A causa dei lunghi periodi di siccità della regione il livello di produzione varia molto a seconda delle stagioni. In un anno con una buona quantità di pioggia si possono avere circa 45 chili di formaggio a settimana.

Le restrizioni nella vendita sono giustificate dal fatto che questi prodotti non seguono un protocollo di standard igienici a causa della mancanza di adeguate infrastrutture e poiché il prodotto non è pastorizzato. Un tempo veniva venduto nei mercato locali ma ora non è più permesso. Il queijo coalho di capra artigianale è a rischio di estinzione a causa delle difficoltà di vendita e della mancanza di coinvolgimento delle giovani generazioni nella produzione locale mentre ora è molto importante per i produttori attuali che considerano questa attività importante come fonte di guadagno extra. Un’altra minaccia è costituita dalla pressione da parte delle istituzioni per quando riguarda le regole igieniche le quali si sono dimostrate poco flessibili e non adatte alle produzioni artigianali mentre dovrebbero invece essere volte a migliore il prodotto senza dimenticare gli aspetti sociali e le tradizioni locali.

Foto: Reveca Tapie

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Territorio

NazioneBrasile
Regione

Bahia

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Categorie

Latticini e formaggi