Patjang

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Patjang

Il patjang è una pasta fermentata a base di fagioli azuki (Vigna angularis), non dissimile dal più noto doenjang, a base di soia. Il processo produttivo è analogo: in autunno, dopo il raccolto, i fagioli vengono messi a bagno, stufati, pestati e trasformati in palline o mattoncini di pasta, detti meju. Nel caso del patjang l’impasto viene arricchito con farina (bianca o integrale) e con un piccolo quantitativo di soia, che aiuta a rendere la consistenza più soda e gustosa. A questo punto i meju vengono messi ad asciugare per varie settimane in un luogo fresco e buio, per poi venire trasferiti all’esterno, alla luce del sole, o in un locale caldo, dove fermentano fino a mezzo inverno.

È a questo punto che il procedimento alla base del patjang si discosta da quello del doenjang: i meju di doenjang vengono immersi in salamoia in grandi recipienti di coccio detti hangari, con l’aggiunta di carbone e peperoncini piccanti, che combattono la proliferazione dei batteri nocivi. Gli hangari vengono tenuti all’esterno per tutto l’inverno, e in primavera i meju e la salamoia iniziano a fermentare. A distanza di qualche mese i meju vengono pestati per ottenere il doenjang, mentre la salamoia diventa ganjang (salsa di soia alla coreana). Grazie al suo gusto salatissimo il doenjang trova spesso impiego nelle minestre o nella preparazione di salse di ogni genere, anche se può venire consumato da solo.

Il procedimento alla base del patjang è molto più semplice, dal momento che i meju non vengono messi a fermentare in salamoia. Al contrario, quando sono asciutti e la prima fermentazione è giunta a compimento i meju vengono pestati in acqua e sale e trasformati nuovamente in pasta. Il patjang ha un gusto più dolce e delicato del doenjang, e quindi risulta meno insolito mangiarlo da solo. È ottimo anche come salsa di accompagnamento o come condimento per le verdure.

Un tempo, nelle provincie di Gyeongsang e Jeolla, il patjang era un prodotto di uso quotidiano. Era una risorsa vitale quando il raccolto di soia era stato deludente. Oggi, in compenso, è sempre più raro preparare in casa salse e paste a base vegetale: si preferisce acquistare la versione industriale. In termini commerciali, però, il patjang è un prodotto meno redditizio del doenjang, perché il procedimento non comporta un sottoprodotto di pregio come il ganjang. Ci si può augurare che mettendo in risalto la rilevanza storica e il potenziale gastronomico del patjang si potranno incoraggiare i consumatori a riscoprire questa specialità di tradizione.

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Ortaggi e conserve vegetali

Segnalato da:Kyungja Lee