Pastarma di Kastamonu

Arca del Gusto
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Pastarma di Kastamonu

Kastamonu Pastırması

Il pastarma prodotto nell’area di Kastamonu, tra i pascoli nelle montagne Ilgaz, è un alimento antico a base di carne cruda di vitello che viene salata, speziata e conservata a lungo. La parola pastarma deriva dalla parola turca bast?rma, che significa ‘qualcosa che viene pressato.’ Il pastarma di Kastamonu si differenzia per l’utilizzo di metodi tradizionali, l’assenza di additivi e un metodo di essiccazione naturale. Rispetto alle altre versioni, ha un colore più scuro, una consistenza più morbida e fette in genere molto sottili tagliate con coltelli speciali. Le caratteristiche uniche dell’ambiente di produzione agiscono durante la conservazione e danno al prodotto un gusto unico. Negli ultimi anni la carne magra di vitello è diventata più popolare, tuttavia, gli artigiani dicono che la carne grassa di bovino adulto è molto più deliziosa.È prodotto da ottobre a novembre, in un periodo chiamato ‘l’estate del pastirma’. In passato era prodotto utilizzando la razza bovina locale anatolica nera; oggi, la popolazione di questa razza è diminuita ed è stata parzialmente sostituita dalle Holstein e dalle Simmental. Gli animali che pasturano su pascoli all’aperto danno alla carne un sapore migliore. La carne è salata con sale grosso e lasciata riposare per circa tre giorni, in seguito, è lavata con acqua e lasciata asciugare al sole. L’essiccazione varia dai 30 ai 45 giorni a seconda delle condizioni atmosferiche. La carne secca è poi coperta con un impasto a base di semi di fieno greco, aglio locale (Tasköprü), cumino e pepe. Questo impasto si applica solo pochi giorni prima che il pastarma sia venduto, altrimenti la carne si ammorbidisce troppo. Si può trovare una variante senza questo composto che viene utilizzata in una specialità locale chiamata pastarmala ekmek (una specie di focaccia farcita con pastarma condita con spezie e cipolla). Oggi, ci sono tre piccoli produttori che utilizzano ancora metodi artigianali. Questi produttori hanno fattorie sui pascoli di Kastamonu, allevano alcune razze locali di bovini nutriti solo con erba e vendono il pastarma nei negozi del centro della città. Questo prodotto ha un futuro incerto, dovuto perlopiù alla diminuzione dell’allevamento in Turchia: i costi elevati, i problemi con l’allevamento del bestiame, la migrazione dei pastori verso le città e la mancanza di organizzazione tra i produttori sono tutti fattori che influiscono sulla produzione di pastarma. Inoltre, la recente attenzione dei media per questo prodotto ha aumentato la sua popolarità, e l’aumento della domanda potrebbe favorire la diffusione di imitazioni industriali di bassa qualità. Sono anche a rischio di estinzione la varietà locale di aglio utilizzato (Tasköprü) e la razza bovina anatolica nera (la cui carne grassa è ideale per la produzione di pastarma).

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Territorio

NazioneTurchia
Regione

Regione del Mar Nero

Area di produzione:Provincia di Kastamonu

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei

Segnalato da:Nilhan Aras