Panini alla cipolla di Lublino

Arca del Gusto
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Cebularz

I panini alla cipolla di Lublino, conosciuti anche come cebularz, sono delle focaccine tonde realizzate con un impasto di farina di frumento, di circa 15-20 centimetri di diametro, e coperte da dadini di cipolla e semi di papavero. I cebularz sono simili ai bialy (Yiddish: ביאלי) della regione di Bialystok.

È un prodotto caratteristico della tradizione gastronomica di Lublino e dei suoi dintorni e ha origine nella cucina della grande comunità ebraica della zona. Prima della seconda guerra mondiale, infatti, quasi il 30% degli abitanti di Lublino era di religione ebraica. La ricetta di questa specialità è stata tramandata di generazione in generazione e compare già in documenti scritti fin dal diciannovesimo secolo.
La farcitura, che copre l’intera focaccina tranne il bordo più esterno, è preparata con cipolla bianca tritata, semi di papavero, sale e olio vegetale. La cipolla viene tritata e mescolata con il sale almeno un’ora prima della cottura per ammorbidirla e farle perdere il liquido in eccesso che viene poi eliminato attraverso l’uso di un setaccio. L’impasto è composto da farina di frumento, zucchero, grasso vegetale, acqua, sale e lievito.

Dopo la Seconda Guerra Mondiale e l’Olocausto, le panetterie cristiane come "Kuźmiuk", che riaprirono proprio nel 1945, continuarono a cuocere le specialità tradizionali che un tempo erano legate alla comunità ebraica. Per anni gli abitanti della zona continuarono a ricordavano i panettieri ebraici per la eccezionale qualità del loro lavoro (grazie anche al lavoro della storica e studiosa locale, Marta Kubiszyn). I panettieri ebraici vendevano i cebularz nella parte vecchia di Lublino ed è così diventato uno spuntino abituale per tutti gli abitanti della città. Un aspetto particolarmente pittoresco di quell’epoca antica erano i venditori ambulanti che vendevano cebularz e altre specialità dentro a dei forzieri.

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Territorio

NazionePolonia
Regione

Lubelskie

Area di produzione:Lublino

Altre informazioni

Categorie

Pane e prodotti da forno

Segnalato da:Mariusz Rybak