Pane di Monte Sant’Angelo

Arca del Gusto
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Il pane di Monte Sant’Angelo è un pane di farina di grano tenero di forma rotonda grande, a volte grandissima, può raggiungere infatti circa 80-90 cm di diametro e un’altezza di circa 9 centimetri.
La crosta del pane di Monte Sant’Angelo è croccante e profumata, di color mandorla, la mollica è soffice e compatta. Conserva intatta la sua fragranza per molti giorni dopo la sua cottura, le forme più grandi anche 15 giorni.

Un tempo le famiglie acquistavano il pane una sola volta alla settimana e quindi le forme potevano raggiungere anche i 12 chilogrammi e oltre.
Oggi si produce anche in formati più piccoli e quindi le pagnotte sono mediamente da uno a 4 chilogrammi. Le forme tradizionali più grandi si producono ancora ma occorre prenotarle.

Un aspetto curioso e caratteristico dei forni del paese garganico, noto per la stupenda cattedrale dedicata all’Arcangelo Michele, censita tra i Patrimoni Unesco, è il fatto che molti fornai sono soliti esporre i pani all’esterno delle botteghe, a volte anche appendendoli al muro.

La cottura avviene ancora in forni con camere in pietra refrattaria spesso molto vecchi che si spengono solo il giorno di Natale e di Capodanno e negli altri giorni rimangono sempre accesi. I forni di pietra sono perfetti per una cottura graduale e omogenea, consentono di trattenere in modo ottimale il calore mantenendo la temperatura invariata a lungo, così da formare una crosta croccante e una mollica morbida ed ben alveolata.

La preparazione di questo pane prevede la lievitazione con la sola pasta acida, una pasta di riporto della lavorazione del giorno precedente che viene rinfrescata e reimpastata quotidianamente.
Al pezzetto di pasta di acida si aggiunge ogni giorno la farina necessaria per la produzione quotidiana, l’acqua e un poco di sale. L’impasto lievita per 4 ore in inverno, mentre in estate per via del caldo solo un paio d’ore. Al termine della lievitazione è formato nelle varie pezzature che sono riposte per un’ora circa in cassoni di legno. Il legno conserva la temperatura senza farle raffreddare troppo.
Le forme sono dunque nuovamente rilavorate a mano in forme circolari. Nel caso delle forme più grandi si crea una “strozzatura”, una forma simile a un otto; in questo modo la parte più piccola è rivoltata su quella più grande. Ne risulta una falda che cuocendo aumenta di volume, producendo una grande quantità di mollica nel punto dove è stata piegata.

I pani sono posti dunque in cesti di vimini con una spolverata di farina e un canovaccio di cotone a ricoprirle. Segue una nuova fase di riposo per circa mezz’ora in estate e un’ora in inverno.

Prelevate dai cesti le forme sono capovolte sulle pale di legno di faggio e infornate: un’operazione che richiede una grande forza fisica quando si lavorano le forme più grandi. La cottura avviene a 220° per circa un’ora e mezzo.

La preparazione del pane inizia nel cuore della notte, alle 2 ore e mezza circa, e continua ciclicamente fino all’ultima sfornata della sera.
Una volta sfornate le pagnotte sono poste negli scaffali in verticale, per far sì che l’umidità esca agevolmente e non rimanga all’interno. Il pane deve infatti essere morbido dentro ma la crosta deve essere molto croccante.

Il pane di Monte Sant’Angelo è molto adatto per tutte le ricette tradizionali locali che prevedono l’impiego del pane raffermo. Dal “pancotto”, una zuppa di verdure piuttosto liquida che prevede l’aggiunta di tocchetti di pane, alla panzanella, oppure al sugo di polpette di carne, mollica, cacio e uova. Senza trascurare le molte ricette di verdure (zucchine, melanzane, friggitelli) o di muscoli (seppie, calamari) ripieni.

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Il pane di Monte Sant’Angelo è un pane di farina di grano tenero di forma rotonda grande, a volte grandissima, può raggiungere infatti circa 80-90 cm di diametro e un’altezza di circa 9 centimetri.
La crosta del pane di Monte Sant’Angelo è croccante e profumata, di color mandorla, la mollica è soffice e compatta. Conserva intatta la sua fragranza per molti giorni dopo la sua cottura, le forme più grandi anche 15 giorni.

Un tempo le famiglie acquistavano il pane una sola volta alla settimana e quindi le forme potevano raggiungere anche i 12 chilogrammi e oltre.
Oggi si produce anche in formati più piccoli e quindi le pagnotte sono mediamente da uno a 4 chilogrammi. Le forme tradizionali più grandi si producono ancora ma occorre prenotarle.

Un aspetto curioso e caratteristico dei forni del paese garganico, noto per la stupenda cattedrale dedicata all’Arcangelo Gabriele, censita tra i Patrimoni Unesco, è il fatto che molti fornai sono soliti esporre i pani all’esterno delle botteghe, a volte anche appendendoli al muro.

La cottura avviene ancora in forni con camere in pietra refrattaria spesso molto vecchi che si spengono solo il giorno di Natale e di Capodanno e negli altri giorni rimangono sempre accesi. I forni di pietra sono perfetti per una cottura graduale e omogenea, consentono di trattenere in modo ottimale il calore mantenendo la temperatura invariata a lungo, così da formare una crosta croccante e una mollica morbida ed ben alveolata.

La preparazione di questo pane prevede la lievitazione con la sola pasta acida, una pasta di riporto della lavorazione del giorno precedente che viene rinfrescata e reimpastata quotidianamente.
Al pezzetto di pasta di acida si aggiunge ogni giorno la farina necessaria per la produzione quotidiana, l’acqua e un poco di sale. L’impasto lievita per 4 ore in inverno, mentre in estate per via del caldo solo un paio d’ore. Al termine della lievitazione è formato nelle varie pezzature che sono riposte per un’ora circa in cassoni di legno. Il legno conserva la temperatura senza farle raffreddare troppo.
Le forme sono dunque nuovamente rilavorate a mano in forme circolari. Nel caso delle forme più grandi si crea una “strozzatura”, una forma simile a un otto; in questo modo la parte più piccola è rivoltata su quella più grande. Ne risulta una falda che cuocendo aumenta di volume, producendo una grande quantità di mollica nel punto dove è stata piegata.

I pani sono posti dunque in cesti di vimini con una spolverata di farina e un canovaccio di cotone a ricoprirle. Segue una nuova fase di riposo per circa mezz’ora in estate e un’ora in inverno.

Prelevate dai cesti le forme sono capovolte sulle pale di legno di faggio e infornate: un’operazione che richiede una grande forza fisica quando si lavorano le forme più grandi. La cottura avviene a 220° per circa un’ora e mezzo.

La preparazione del pane inizia nel cuore della notte, alle 2 ore e mezza circa, e continua ciclicamente fino all’ultima sfornata della sera.
Una volta sfornate le pagnotte sono poste negli scaffali in verticale, per far sì che l’umidità esca agevolmente e non rimanga all’interno. Il pane deve infatti essere morbido dentro ma la crosta deve essere molto croccante.

Il pane di Monte Sant’Angelo è molto adatto per tutte le ricette tradizionali locali che prevedono l’impiego del pane raffermo. Dal “pancotto”, una zuppa di verdure piuttosto liquida che prevede l’aggiunta di tocchetti di pane, alla panzanella, oppure al sugo di polpette di carne, mollica, cacio e uova. Senza trascurare le molte ricette di verdure (zucchine, melanzane, friggitelli) o di muscoli (seppie, calamari) ripieni.

Territorio

NazioneItalia
Regione

Puglia

Area di produzione:Comune di Monte Sant’Angelo (provincia di Foggia)

Altre informazioni

Categorie

Pane e prodotti da forno

Segnalato da:Luigia Ciuffreda