Bukë në voter

La regione di Kelmend si trova nella parte settentrionale dell’Albania, al confine con il Montenegro. La parola kelmend deriva dal latino clematis, che significa ‘saggio’, ‘buono’. I villaggi dell’area si trovano a un’altitudine che varia tra i 200 metri di Tamara fino ai 1250 metri di Lepushe, il villaggio più alto di tutta l’Albania. In questa regione si prepara tradizionalmente il bukë në voter un pane di farina di mais fatto in casa (bukë misri in albanese o bukë kollomoqi nel dialetto locale).   L’impasto per preparare questo pane è composto da acqua calda e farina di mais. Il territorio è vocato alla coltura del mais giallo (kollomoq i verdhë), ma oggi si coltiva anche una varietà dal chicco bianco (kollomoq i bardhë) e il pane di mais è preparato con entrambi i tipi di farina.   Il voter è una grossa pietra piatta scaldata sul fuoco. Una volta che il voter è caldo e l’impasto è pronto, si pulisce la pietra e si stende l’impasto su di essa dando una forma tondeggiante. Quella di Kelmend è un’area di religione cattolica, e prima della cottura le donne disegnano tradizionalmente una croce sulla pasta. L’impasto deve essere coperto con un coperchio di metallo e con braci calde per circa 45 minuti.Se il pane è troppo secco al momento del consumo, si immerge nel shëllirë, l’acqua salata in cui di solito viene conservato il formaggio, per renderlo più morbido e saporito.   A differenza di quanto accaduto in altri Paesi dell’ex-blocco comunista dell’Europa orientale, dove nelle campagne resistevano piccole imprese agricole, in Albania dal 1967 divenne completamente impossibile gestire qualunque tipo di attività privata, anche a livello familiare. Lo Stato controllava tutto, definendo nel dettaglio anche le colture da impiantare in ogni territorio. Gli agricoltori hanno perso così la proprietà di quasi tutte le varietà locali, a beneficio delle varietà imposte dal Governo, di solito più produttive.   Il buke kollomoqi è considerato oggi un prodotto povero e la sua preparazione non si estende al di là del consumo familiare. Al posto della pietra da scaldare si usano sempre più il forno elettrico o la stufa, più facili da gestire, e solo poche persone anziane hanno ancora il voter e sanno come usarlo. Con questa tecnica di cottura sta scomparendo il buke kollomoqi tradizionale con il suo sapore caratteristico.