Pane di ghiande

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Pão de bolota

La ghianda è uno dei frutti principali del Montado, cioè del sistema agro-forestale più tradizionale del Portogallo, caratterizzato da una vegetazione sempreverde ma piuttosto scarsa, e dove si praticano soprattutto attività agricole e pastorali. Le principali specie arboree sono la quercia, in particolare da sughero (il Portogallo è il paese che conserva il 33% delle querce da sughero del mondo), e il leccio. Il Montado occupa una superficie di circa 800 mila ettari, quasi tutti nella parte meridionale del Paese, l’Alentejo.
La ghianda, frutto di diverse varietà di alberi del genere Quercus, era molto utilizzata in passato per l’alimentazione non solo degli animali (dei suini in particolare) ma anche in quella umana, come testimoniano molti reperti ritrovati in siti archeologici. Già Strabone (58 a.C.-25 d.C.) scriveva “nella quarta parte dell’anno non rimangono al popolo lusitano che le ghiande per fare pane”.
Con le ghiande, una volta tostate e macinate con apposite mole in pietra, si produceva una farina, e con questa, pani o polente, associando la farina di ghiande a farina di frumento e di mais. Un’antica tecnica molitoria prevedeva di miscelare infatti insieme grano, mais e ghiande in mulini di forma ovale con macine in granito.
La raccolta delle ghiande avviene in autunno, tra la fine di ottobre e novembre. A seconda delle varietà, le ghiande hanno valori nutrizionali diversi, ma si possono dividere genericamente in dolci oppure amarognole. Quelle dolci possono essere consumate crude, oppure bollite o arrostite.
La tecnica di produzione del pane di ghiande – pressoché dimenticata, tanto che è difficilissimo trovarlo in commercio – prevede che la farina di ghiande – macinata non troppo fine – rappresenti il 25% della massa: la farina di ghiande viene miscelata a farina di frumento con l’aggiunta di lievito e di un poco di sale. La lievitazione richiede circa due ore. Segue la cottura nel forno per circa 75 minuti.
La tradizione contadina dell’Alentejo prevede non solo la produzione di pane, ma anche di zuppe, dolci, e perfino liquori o caffè di ghiande.

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Territorio

NazionePortogallo
Regione

Béja

Évora

Portalegre

Altre informazioni

Categorie

Pane e prodotti da forno

Segnalato da:Alfredo Sendim