Ostrica del Recôncavo baiano

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L’ostrica del Recôncavo Baiano (Crassostrea rhizophorae), nota anche come ostra-de-mangue, ostra-da-camboa-de-pau, o ostra-do-quilombo, è un mollusco bivalve con conchiglia a valve irregolari e rugose, di colore grigio oppure nero.
Autoctona della Bacia do Iguape, che si trova nel territorio del Recôncavo Baiano, questa ostrica nasce nelle acque del Rio Paraguaçu. Si tratta di una specie bentonica, che si sviluppa formando colonie sommerse attaccate alle radici delle mangrovie. Presso alcune comunità quilombo della Bacia do Iguape è diffusa la tecnica della “ostra de coletores”, per cui la raccolta viene realizzata mediante i tipici sacchi detti “sacolas”.
L’allevamento e la coltura dell’ostra-de-mangue richiedono un lavoro specifico, dei saperi e dei metodi ancestrali che si trasmettono nelle comunità quilombo, come la “camboa de pau”; si trtta del luogo adibito alla coltivazione, pulitura e raccolta delle ostriche destinate alla commercializzazione o al consumo. Le tecniche di allevamento e pulizia di questi molluschi non prevedono ricorso alcuno a sostanze chimiche o a coadiuvanti per la crescita.
La diffusione dell’ostricoltura presso le comunità quilombo risale al periodo in cui le popolazioni di origine africana, da poco affrancate dalla schiavitù nelle piantagioni di canna da zucchero, dovettero adattarsi alle nuove zone d’insediamento.
Attualmente il consumo locale dell’ostrica supera i volumi di vendita, garantendo la sussistenza delle famiglie locali. Il territorio però è costantemente minacciato dall’installazione di grandi imprese ed impianti responsabili dell’accumulo d’inquinanti nella Baía de Todos os Santos. Oltre a danneggiare la produzione locale, generano tensioni crescenti per la titolarità delle terre e l’accesso alle politiche pubbliche. A minacciare ulteriormente l’ostrica del Recôncavo Baiano, che oggi rischia di sparire dalla regione, è la raccolta prematura e intensiva dei molluschi che avviene anche al di fuori dei periodi indicati.
La comunità locale sta portando avanti un progetto per la lavorazione dei prodotti ittici di Santiago do Iguape, nella zona rurale di Cachoeira (stato di Bahia). La produzione, interamente basata sui principi dell’economia solidale, è collettiva e interseca altri nuclei di attività locali come l’apicoltura, l’artigianato e il turismo.
Dal sapore intenso e caratteristico, reso lievemente dolce dalle acque salmastre in cui si sviluppano i molluschi, l’ostrica della Bacia do Iguape è ideale da consumare al naturale, oltre che per ricette tipiche come la moqueca de ostra o l’ostrica fritta, specialità della regione. L’ostrica de mangue è utilizzata anche nei rituali religiosi, ad esempio nell’Ajeum (ostrica con caruru offerta agli Erês).
Elemento fondamentale nell’alimentazione della comunità locale, questo mollusco è anche un cibo tipico presente nei menù dei visitatori.
Dal 2009 viene celebrata tutti gli anni la Festa da Ostra, che generalmente si svolge nel Quilombo Kaonge – Comunità rurale del Município de Cachoeira. Il prodotto è legato alle comunità quilombo Kaonge, Dendê, Kalembá, Engenho da Ponte, Engenho da Praia e Tombo.

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A ostra del Recôncavo baiano - ou ostra-da-camboa-de-pau-, ostra-do-quilombo - (Crassostrea rhizophorae) é um molusco bivalve que possui valvas (concha) irregulares, ásperas e com cor variando na escala de cinza a preto.
A ostra da Bacia do Iguape, situada no território do Recôncavo Baiano, é um molusco nascido nas águas do Rio Paraguaçu. Possui um modo de vida bentônico (presas às raízes das árvores do mangue), munido da capacidade de formar agregados submersos. Algumas comunidades quilombolas da Bacia do Iguape cultivam as ostras usando a técnica das sacolas para conservação, chamadas “ostra de coletores”.
A cultura de extração da ostra-de-mangue é de difícil manejo. Sua extração é possibilitada pelos saberes e fazeres tradicionais, deixados pelos ancestrais quilombolas, através do cultivo de camboa de pau - local onde a ostra é cultivada, limpa e retirada durante produção para a comercialização ou uso. As ostras são cultivadas com manutenção e limpezas adequadas, e sem nenhum tipo de química para tratamento ou crescimento.

O tamanho, período de cultivo e colheita são definidos pelos seguintes parâmetros:
Tamanho para venda 8 cm, para consumo até 7cm
Período de cultivo: 01 ano.
Período de colheita: 06 e 06 meses.

A produção de ostra nas comunidades quilombolas veio da necessidade de adaptação dos negros, recém-libertos do trabalho escravo nas lavouras de cana-de-açúcar, à nova condição, no local onde se instalou os quilombos.
Atualmente o consumo local é maior que a venda, o que garante o sustento das famílias. No entanto, o território sofre ameaça da instalação de grandes empreendimentos, que por sua vez são os grandes responsáveis pelo acúmulo de poluentes na Baía de Todos os Santos, afetando a produção local e aumentando as tensões pela titulação da terra e da garantia de acesso a políticas públicas. O produto único está desaparecendo na região devido à coleta intensiva e prematura, fora dos períodos aconselhados.
Na comunidade está sendo realizado um projeto de beneficiamento de pescado e mariscos de Santiago do Iguape, zona rural de Cachoeira, BA. Toda a produção é coletiva, nos moldes da economia solidária e interage com outros núcleos de produção como mel, artesanato e turismo.
A ostra produzida na região da Bacia do Iguapé é muito saborosa, podendo ser consumida in natura. Apresenta um sabor levemente adocicado, isto por conta das águas salobras onde o molusco nasce e se desenvolve. A ostra também serve como matéria prima para receitas como a moqueca de ostra ou ostra frita, que por sua vez é uma especialidade da região. Também são usadas nos rituais religiosos, por exemplo no Ajeum (ostra com caruru, oferecido aos Erês).
A ostra também é um dos pratos principais e tradicionais da comunidade: está no cardápio das alimentações dos visitantes.
é realizado anualmente a Festa da Ostra, que teve início no ano de 2009 e que geralmente ocorre no Quilombo Kaonge – Comunidade Rural do Município de Cachoeira.

O produto é ligado a comunidades quilombolas do Kaonge, Dendê, Kalembá, Engenho da Ponte, Engenho da Praia e Tombo.

Territorio

NazioneBrasile
Regione

Bahia

Area di produzione:Litoral do Recôncavo Baiano

Altre informazioni

Categorie

Pesce, frutti di mare e derivati

Segnalato da:Alberto Viana Campos de Filho, Andreza Viana de Santana, Joadson de Jesus Oliveira, Revecca Tapie, Ligia Meneguello