Prodotto con olive Arroniz, una varietà locale di Rioja Alavesa, quest’olio ha un sapore forte di olive verdi. Questa varietà è il risultato della selezione naturale e dell’adattamento lungo i secoli di varietà piantate dai Romani nella parte settentrionale della Spagna centrale. Un componente amaro potrebbe essere rilevato dall’olfatto, con note di olive verdi, foglie di olivo o pomodoro e carciofo. Il sapore è leggero e simile a ciò che si percepisce all’olfatto, con una leggera ma evidente amarezza. L’alto contenuto di polifenoli in questa varietà, che può causare note amare e speziate al sapore, è bilanciato grazie ad un raccolto attento, effettuato solo quando il frutto è al giusto stadio di maturazione, e un corretto processo al frantoio. L’olio di oliva non filtrato (aceite en rama) rappresenta nel modo migliore gli aspetti dell’olio; questo è ciò che rende questo olio così simile nel sapore al frutto fresco. In ogni caso, tutto questo fa sì che l’olio abbia un breve periodo di conservazione e richieda molte attenzioni per la conservazione e l’uso del prodotto.
L’olio non filtrato è prodotto nella regione di Rioja Alavesa, nella parte meridionale dell’Álava. All’inizio degli anni Novanta, la varietà locale Arroniz era diminuita, tanto da raggiungere una quantità utile solo per il consumo personale dei produttori, che avevano convertito buona parte del territorio a vitigni. Ci sono localmente vere e proprie feste alla fine del raccolto, soprattutto per condividere questo olio verde-dorato tra produttori e coloro che lavorano nei frantoi. La fiera del raccolto è stata riorganizzata a partire dal 2012 nella regione di Rioja Alavesa. Sebbene ci siano oltre 80 produttori che fanno olio di oliva nell’area, nel 2012 solo due produttori hanno prodotto un totale di 300 litri di Arroniz extra vergine non filtrato. Data la piccola produzione e la sua breve conservazione, è possibile trovare questo olio solo nei mercati due mesi all’anno. Molti produttori di olio stanno facendo olio con varietà importate più produttive.
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