Melassa di kitul

Arca del Gusto
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Kitul Peni, kitul Pani

La melassa di kitul si ricava dalle infiorescenze della palma kitul (Caryota urens), diffusa nello Sri Lanka. La linfa pura viene fatta bollire fino a ottenere uno sciroppo dolce di colore marrone scuro, denso nella consistenza e simile al dattero nel gusto, con un vago sentore di caramello. La melassa di kitul viene tradizionalmente accompagnata al tipico yogurt di bufalo srilankese, una sorta di cagliata. Un altro prodotto della bollitura della linfa di kitul è uno zucchero non raffinato detto jaggery. Il kitul è uno degli zuccheri indigeni dello Sri Lanka (la canna da zucchero non veniva coltivata prima dell’epoca coloniale). La melassa ricavata dalla Caryota urens non serve soltanto ad addolcire cibi e bevande, come tisane e altre infusioni, ma viene utilizzata anche come ingrediente dei prodotti da forno. Il contenuto calorico è molto inferiore a quello dello zucchero di canna, e le proprietà nutritive migliori: contiene per esempio zuccheri riducenti che consentono allo sciroppo di transitare per l’organismo invece di venire immagazzinato. È un ingrediente molto utilizzato nella medicina ayurvedica e rappresenta un’eccellente alternativa ai dolcificanti per chi soffre di diabete. La linfa di kitul contiene tra le altre cose molte vitamine e minerali essenziali, come ferro, vitamina C, calcio e fosforo. La linfa fresca ai primi stadi di fermentazione serve anche a preparare un aceto tradizionale e una sorta di punch, molto apprezzato nella regione come bevanda moderatamente alcolica. Dal midollo della Caryota urens si ricava una farina, risorsa alimentare preziosa nello Sri Lanka. Diversi rituali e svariate credenze sono incentrati sulla palma Caryota urens, e alcuni di questi hanno attivamente contribuito alla salvaguardia di questa specie vegetale, proteggendola dall’estinzione. Uno di questi riti, per esempio, prevede di non consumare il primo fiore di una palma kitul, per offrirlo invece agli dèi. Quel sacrificio serve a garantire che la pianta produca semente, e che quindi anche in futuro possa venire coltivata una nuova generazione di Caryota urens. Per gli srilankesi incidere il fiore per ricavarne la linfa è un’arte, una tecnica che richiede uno specifico apprendistato. I metodi segreti sono stati trasmessi per secoli di generazione in generazione. Lo specialista di questa operazione attende un giorno fausto per costruire la scala di bambù che gli servirà a raggiungere la sommità della palma e rimuovere l’involucro del fiore. Il fiore così aperto viene lasciato riposare qualche giorno, poi l’uomo torna e ne recide una parte, portandolo da 70 a 30 cm. A quel punto l’estremità mutilata dell’infiorescenza viene stretta con un laccio, e alcuni giorni più tardi viene applicata sul taglio una miscela di spezie, che inducono la pianta a secernere più linfa e quindi consentono di ottenere più melassa. Tutte le parti della palma kitul sono utili all’uomo: dal tronco e dalle foglie si ricava foraggio per elefanti, e quando una pianta ormai troppo vecchia (12-15 anni) ha smesso di produrre linfa, il legno viene utilizzato per scopi ornamentali e per la fabbricazione di svariati utensili domestici. L’estrazione della linfa della palma kitul è una tradizione due volte millenaria in Sri Lanka. Gli areali più tipici sono le montagne centrali, la zona di Kotmale e i villaggi di Halpola e Kitulgala (quest’ultimo prende il nome dalla palma, probabilmente è il luogo di origine delle pratiche di incisione). Gli abitanti delle aree rurali dello Sri Lanka provano un profondo rispetto per la palma kitul, i cui doni sono molteplici: linfa, farina, legname e fibre. La colonizzazione ha distrutto una parte importante della biodiversità del paese e intaccato il suo ricco patrimonio forestale. Prima dell’epoca coloniale e dell’arrivo della canna da zucchero, la palma kitul era una delle rarissime fonti di zucchero naturale dello Sri Lanka. Quando a partire dal 1850 circa una porzione significativa dei terreni fertili è stata convertita alla monocoltura del tè, la Caryota urens si è trovata ai margini. Per alcune comunità rurali srilankesi, tuttavia, la melassa di kitul resta la principale fonte di reddito. Guayapi, un’associazione per il commercio equo e solidale, produce annualmente circa 50 ettolitri di melassa di kitul (la raccolta e la lavorazione della linfa è curata da terzi).

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Territorio

NazioneSri Lanka
Regione

Centrale

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Categorie

Ortaggi e conserve vegetali