Melassa di gelso bianco di Eğin

Il gelso bianco (Morus alba) è coltivato in quasi ogni villaggio dell’Anatolia. Tuttavia, il gelso bianco della provincia di Eğin (oggi nota come Kemaliye) dell’Erzincan, in Turchia, è noto per le particolari more bianche dolci e prive di semi. Nei villaggi di Eğin, le more di gelso sono raccolte nei mesi di maggio e giugno e poi lasciate ad asciugare al sole. Le more così portate oltre maturazione sono usate per preparare la melassa. La produzione di melassa è una tradizione antica ancora presente nella regione ed è il primo imece (lavoro collettivo svolto nei villaggi dell’Anatolia) dell’anno in molte regioni.

Quest’attività raduna tutti i membri della famiglia e inizia ponendo panni puliti sotto i gelsi. Mentre gli uomini scuotono gli alberi, le donne raccolgono le more che cadono. Le more sono quindi messe in sacchi e pressate in una pietra concava, nota come salk. Il succo viene filtrato e raccolto da un piccolo scivolo sul lato del salk, e poi cotto insieme a della terra speciale, prelevata dai frutteti di gelsi. La neutralizza l’acido e rende la melassa più dolce. Mentre la melassa bolle, i produttori di alcuni villaggi aggiungono timo, erbe locali chiamate sütleğen e yarpuz e foglie di agrumi e fico che equilibrano le differenze di acidità tra le diverse more e donano alla melassa un aroma piacevole. Una volta che la melassa è stata cotta a sufficienza per molte ore su un fuoco di legna, viene posta su vassoi e lasciata asciugare al sole. Questo periodo varia a seconda della temperatura: nelle regioni più meridionali 3-4 giorni sono sufficienti, mentre al nord possono essere necessari fino a 10 giorni.

La melassa di more di gelso bianche si produce prevalentemente per il consumo personale o della famiglia, anche se alcune piccole aziende agricole familiari vengono il prodotto in eccesso al mercato locale oppure online, in piccole quantità. La melassa di more di gelso bianche è usata per la preparazione di dolci tradizionali come l’asure, zucca cotta nello sciroppo, e un dolce locale chiamato lazut. Nella regione di Tokat è aggiunta agli stufati di carne insieme alla mela cotogna. Più comunemente, è usata in paste di gelso on noci o nocciole, marmellate e aceto di gelso. La particolarità della melassa di Eğin sta nella preparazione con more lasciate ad asciugare al sole, e non con i frutti freschi. Si distingue inoltre tra le altre varietà per via della consistenza croccante. La gente di Eğin non ama le more morbide e le usa per nutrire gli animali.

Le more di gelso sono un ingrediente importante della cultura della provincia di Eğin. In molte poesie e canzoni locali, viene citata la mora di gelso. Persino una famiglia di Eğin iprende il nome dalle more essiccate: dutkurusugil. Oggi, tuttavia, la migrazione dalle aree rurali alle città ha assunto proporzioni enormi. Alla fine del 19° secolo la popolazione dell’area contava 19.000 persone, mentre oggi i residenti permanenti sono solo 1250 (cifra che arriva fino a 6000 in estate). Le generazioni più anziane fanno fatica a proseguire l’agricoltura, mentre i giovani non sono interessati a questo lavoro. In passato, l’area di Eğin era la capitale della produzione di more di gelso, ma oggi frutteti e prodotti come questa melassa rischiano di andare persi per sempre.