Matusc

Il matusc era il formaggio povero (latte magro scremato) del contadino che lo teneva per se e vendeva il bitto al mercato. Si tratta di un prodotto antichissimo: la sua denominazione deriva, forse, da matte, parola tedesca che significa telo. È il tipico prodotto di un’agricoltura a dimensione famigliare, ancora presente nella comunità di Albaredo, dove, tradizionalmente, sono quasi sempre le donne a dedicarsi alla produzione di questo formaggio. Il formaggio viene prodotto prima che gli animali vengano portati in alpeggio in primavera e a settembre quando le vacche scendono dall’alpeggio. Il matüsc è un tipico formaggio valtellinese a pasta molle, ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, parzialmente scremato, in modo tale che, per ogni singola forma (che non supera i 2,5 kg), si possa ricavare anche quel mezzo chilo di burro che, venduto, contribuiva, in passato, a sostenere i magri bilanci familiari. Al latte di più mungiture, lasciato riposare anche 48 ore, una volta separata la panna affiorata, è miscelato direttamente in caldaia il latte crudo dell’ultima mungitura; la coagulazione si ottiene aggiungendo il caglio (liquido o in polvere), al latte riscaldato a 35-36°C, in quantità tale da ottenere un coagulo fermo in circa 25-30 minuti.   Rotta alle dimensioni di chicco di frumento/riso, la cagliata, per circa una decina di minuti, è cotta alla temperatura di 38- 40°C; ultimata la cottura e dopo una breve sosta, la cagliata è estratta o con la pata (telo) oppure con il caròt. La scelta della pata piuttosto che del caròt è fatta in base alla massa della cagliata, i contadini infatti quando lavorano grandi volumi di latte impiegano il telo, destinando per lo più l’uso del caròt alle lavorazioni di fine estate quando i volumi di latte sono decisamente minori.   La cagliata, posta in fascera oppure lasciata nel caròt, subito dopo essere stata estratta, è sottoposta a pressatura per almeno 12 ore, trascorso questo periodo il formaggio è trasferito in cantina dove entro le prime 24 ore è salato manualmente, e sempre nelle stesse cantine il prodotto è conservato fino a completa stagionatura. Formaggio semigrasso a pasta pressata e semicotta di forma cilindrica, il matusc presenta uno scalzo piano o al più leggermente bombato di altezza compresa tra i 7 e i 10 cm; la crosta sottile ed elastica, secondo le cure del produttore, può essere più o meno liscia. La pasta, di colore bianco che tende a virare al paglierino con il protrarsi dell’invecchiamento, presenta un occhiatura molto fine, diffusa e uniforme.   Pochi pastori fanno ancora la transumanza. L’utilizzo di mezzi come il camion, ha cambiato la situazione dei pastori: non si fermano più per quei pochi giorni prima di salire in alpeggio e quindi non producono più il formaggio in quella fascia di tempo.