Marcundela

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Martundela, markundela, markandela

Insaccato da cuocere, era un elemento tradizionale della colazione povera contadina del Friuli Venezia Giulia: accompagnata dalla polenta, infatti, la marcundela costituiva un nutrimento fortemente energetico per affrontare meglio la dura fatica del lavoro nei campi. Ancora oggi è prodotta e diffusa in tutta la regione: di zona in zona il nome può subire leggere modifiche (martundela, markundela, markandela) ma la ricetta resta pressoché identica.

Si ottiene macinando insieme fegato, milza, reni, polmoni, grassi teneri del ventre e carni sanguinolente del suino. La concia è costituita da sale, pepe e, talvolta, anche aglio e vino. Dall’impasto si ricavano sfere del peso di circa 150 grammi. Solitamente queste sono avvolte nell’omento (la grassa membrana trasparente definita comunemente rete) appartenente allo stesso maiale: in questo caso, sono poste a riposare su ripiani cosparsi di farina per polenta in modo da evitare che si attacchino. In alternativa all’omento, la marcundela può essere insaccata nel budello torto.

Nei tempi antichi, si faceva stagionare sotto strutto; oggi si consuma fresca, al massimo dopo otto giorni trascorsi in cella frigorifera. Il modo più classico per cucinarla consiste nel bollirla in una pentola colma di vino rosso; diffusa anche la frittura in padella, sempre con un’abbondante aggiunta di vino.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Friuli Venezia Giulia

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei