Censito dalla Banca del Germoplasma di Bergamo alla fine degli anni Ottanta, il mais scagliolo era in realtà coltivato ormai da secoli nel bergamasco, soprattutto nel comune di Carenno, ma venne progressivamente sostituito dal mais americano, più adatto all’uso zootecnico poiché più produttivo. Il mais scagliolo, infatti, ha una scarsa resa, nonostante le sue elevate qualità e sia una coltura che richiede poche risorse idriche, per cui adatta ai territori più aridi.
La pianta è alta circa 160 centimetri. La pannocchia ha forma leggermente conica, mentre le cariossidi hanno forma allungata, con frattura semivitrea, un po’ dentata, e colore arancione. Solitamente è coltivato in rotazione con altri cereali o ortaggi: spesso sono ancora usati antichi metodi di aratura e raccolta. Il controllo delle infestanti è importante soprattutto nelle prime fasi di sviluppo del mais. Alcune pratiche agronomiche sono efficaci, come la sarchiatura precoce e la rincalzatura meccanica, oppure la zappatura manuale, operazioni che aiutano la coltura a superare il periodo critico di circa un mese dalla semina. Per conservarlo è necessario farlo essiccare appeso o in cassoni di rete.
La varietà è usata soprattutto per la preparazione di farina bramata ottima per la polenta. Inoltre la granella matura può essere trasformata in altri alimenti, quali fiocchi, corn flakes e gallette. I chicchi, a maturazione latteo-cerosa, ancora sulle pannocchie, possono essere arrostiti sulla griglia, o lessati e consumati.
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