Magáll

Arca del Gusto
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Il magáll è una preparazione tradizionale a base di fianco di agnello affumicato, nata come un modo per cucinare i tagli meno pregiati dell’agnello e della carne ovina in genere. La carne veniva bollita e salata prima di venire compressa e successivamente cucita in un sacco di tela o avvolta in carta prima di venire sottoposta ad affumicatura. Oggi si consuma soprattutto a fettine, come companatico.

Tradizionalmente, prima dell’avvento del rúllupylsa (“rotolo di fianco di agnello”), una preparazione di probabile origine danese che lo ha sostituito a partire dalla seconda metà del diciannovesimo secolo, il magáll ha costituito la preparazione di riferimento per i muscoli addominali dell’animale. Il procedimento sembra essere noto perlomeno a partire dal Medio Evo. Tagliato in fettine sottili e consumato da solo o accompagnato al pane (o talvolta a focacce con sciroppo), un po’ come il bacon di oggi, era considerato una specialità gastronomica. Non sempre veniva affumicato: poteva anche venire conservato in latticello fermentato o essiccato all’aria. Fonti antiche alludono al magáll come a un alimento estremamente diffuso in tutto il paese, e che i contadini preparavano in autunno, dopo la macellazione della pecora.

Ai giorni nostri la produzione di magáll è prevalentemente limitata al Nord dell’Islanda. Pochissimi sono i produttori che continuano a prepararlo per la vendita, in quantitativi ridotti. Assai pochi, probabilmente, sono anche i contadini che continuano a trasformare il fianco di agnello in magáll per il consumo interno della famiglia. Un tempo era una presenza comune sulla tavola islandese, specialmente nelle ricorrenze festive, ma oggi viene servito soprattutto nelle celebrazioni legate al Thorri, l’antico mese norreno di Þorri (metà gennaio-metà febbraio), durante le quali si possono gustare varie specialità fermentate nel latticello, affumicate, essiccate e salate. In alcune case il magáll si mangia anche in occasione delle festività natalizie. Lo si trova in vendita tutto l’anno in un numero ridotto di esercizi specializzati, specialmente nel Nord del paese, ma la diffusione e i quantitativi in vendita vanno aumentando tra i mesi di dicembre e febbraio. Il magáll, che costituisce un metodo tradizionale specificamente islandese per conservare la carne di agnello, merita di venire tutelato come parte del retaggio culturale islandese.

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Territorio

NazioneIslanda
Regione

Austurland

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei