Lumaca del Giura Svevo

Arca del Gusto
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Lumaca del Giura Svevo

Albschnecke

La lumaca del Giura Svevo deriva dalla specie Lumaca Romana (Helix pomatia): questo è dovuto al fatto che la Helix pomatia è sempre stata un alimento importante nella dieta degli antichi Romani. Il fatto è testimoniato anche dai numerosi scavi archeologici, in cui sono stati trovati diversi gusci di lumache. Con l’espansione dell’Impero Romano molte ricette per la preparazione delle lumache si sono diffuse anche in territori lontani dagli insediamenti romani. Le lumache della varietà Helix pomatia venivano allevate anche nel sud della Germania: la città di Indelhausen (nella valle del Lauter, nelle montagne della Svevia) era un centro rinomato in epoca medievale per l’allevamento di lumache. Quelle coltivate nella zona erano particolarmente apprezzate per la loro delicatezza, dovuta alle erbe diverse delle quali si nutrivano. Ancora oggi, la statua del mercante di lumache sul ponte di Indelhausen testimonia l’importanza dell’allevamento delle lumache, che all’epoca venivano esportate fino a Vienna. Oggi le lumache sono una rarità in natura: per esempio in Germania la Helix pomatia è protetta dal governo, e non può essere raccolta allo stato selvatico. Il corpo della Helix pomatia è lungo all’incirca 10 centimetri, mentre il guscio ha un diametro di circa 5: questo fa della lumaca del Giura Svevo la più grande in Europa. Insieme ad altre varietà molto conosciute (come la Cepea nemoralis e la Arianta arbustorum), appartiene alla famiglia delle Helicidae. La lumaca del Giura Svevo ha una lunga tradizione in Svevia: durante il periodo di ibernazione, quando il guscio della lumaca è chiuso da una membrana calcarea, veniva esportata per la vendita fino a Parigi e a Vienna, dove era conosciuta anche con il nome di ostrica della Svevia. Vengono solitamente utilizzati individui di grosse dimensioni, cresciuti nelle montane del Giura Svevo, dove le particolari condizioni climatiche, la roccia calcarea e le piante aromatiche, e la raccolta delle lumache quando il loro guscio è ancora chiuso durante il periodo invernale, contribuiscono a al gusto e alla consistenza del tutto particolari della lumaca. Le lumache vengono solitamente preparate rimuovendo la parte interna al guscio e facendola abollire in un’infusione ricca di erbe; possono anche venire conservate nel burro, con o senza l’aggiunta di erbe. Possono essere servite come antipasti, cotte in pentola con burro aromatizzato alle erbe, sotto forma di zuppa di lumache, come condimento per la pasta fatta in casa, o grigliati come spiedini. Possono anche essere presentate come piatto principale durante il periodo di Quaresima nelle regioni a religione cattolica. Il loro sapore, dovuto all’elevata percentuale di grasso, il processo di purificazione naturale e le particolari condizioni in cui vengono allevate (il clima, il calcare, le piante aromatiche come l’origano e il timo) rendono il suo sapore particolarmente ricco, con un accenno di nocciola. Queste lumache hanno un sapore più leggero (sanno meno di terra) rispetto alle lumache raccolte il primavera, rispetto alle lumache della stessa area ma appartenenti a specie diverse (come la varietà mediterranea), e anche in confronto ad altre specie (come la Helix aspersa). Un gruppo di 25 persone (sostenute da PLENUM e da REGIONEN AKTIV e.V) nel distretto di Reutlingen si sono impegnate a conservare e a promuovere questo prodotto tradizionale.

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Territorio

NazioneGermania
Regione

Baden-Württemberg

Altre informazioni

Categorie

Razze animali e allevamento