Questo formaggio vaccino è originario della regione settentrionale montagnosa del Montenegro, e precisamente delle aree di Vasojevici, Kolasin e Bijelo Polje,.
Le donne del luogo sostengono che solo lì, per i fattori climatici e le caratteristiche dei pascoli, si può ottenere questo tipo di formaggio che si presenta a strati sottili, tanto da essere chiamato a volte kartika, come le cartine per confezionare le sigarette. Lo stesso nome lisnati significa “a foglie”.
Molti hanno cercato di trascrivere esattamente il processo di produzione, ma poiché ciascuna donna di casa lo fa in maniera diversa, si è rivelato un compito pressoché impossibile, cosa che lo rende ancora più meritevole di tutela. Considerando poi l’alto livello di spopolamento delle aree montane in Montenegro, la produzione si è fatta sempre più rara, e limitata all’ambito familiare.
Per fare 1 kg di questo formaggio ci vogliono circa 10 litri di latte. Essendo povero di grassi (il latte crudo ottenuto in quell’area contiene in media il 2,39% di grassi), è difficile conservarlo per lunghi periodi; si mantiene infatti al massimo per 15-20 giorni.
Si ottiene prima scremando e poi acidificando il latte, cui si aggiunge latte crudo fresco in proporzione 1:1 e il 10-15% di acqua. Si mescola bene per qualche minuto e poi si scalda a 38-42° C. A questo punto si aggiunge il caglio. La coagulazione dura circa una mezz’ora abbondante. Si taglia poi la cagliata in quattro parti e si lascia a maturare per 15-30 minuti a una temperatura costante di 40°. La cagliata viene poi pressata su tavole di legno sotto il peso di una pietra pesante.
Il suo sapore ricorda la mozzarella ma con un carattere più deciso.
Il lisnati si consuma insieme a verdure e carni, come contorno, oppure come ingrediente di piatti tradizionali (kacamak, cicvara)
