Stuttgarter Leberkäs
In termini di regolamentazione alimentare la Leberkäs di Stoccarda, è un salume bollito. Il nome deriva da Laibkas, letteralmente fetta di formaggio dovuto alla tipica forma data al prodotto dallo stampo. Il termine kas probabilmente si riferisce anche alla consistenza che ricorda quella del formaggio. In seguito il nome si è evoluto in Leberkäs (formaggio di fegato). A differenza di altri Leberkäs, la salsiccia tradizionale di Stoccarda contiene davvero del fegato.
Questa specialità regionale viene prodotta con carne di vitello e maiale, bacon, acqua, sale, e fegato appunto. Secondo le linee guida per i prodotti carnei, la Leberkäs di Stoccarda deve contenere almeno il 5% di fegato. In generale, comunque, la percentuale varia tra il 10 e il 20 per cento. Gli ingredienti sono tritati o passati in un frullatore, mescolati e cotti in uno stampo che dà al prodotto la caratteristica forma rettangolare e la crosta croccante. Il Leberkäs di Stoccarda è più scuro di altri salumi simili a causa proprio del fegato contenuto.
Come altri prodotti carnei contenenti frattaglie anche il Leberkäs ora non è più molto di moda. Molti macellai – soprattutto in Baviera – per questo motivo offrono un’alternativa senza fegato che viene comunque chiamata allo stesso modo Stuttgarter, cioè di Stoccarda, anche se viene meno il suo ingrediente più caratteristico. Un altro fattore di minaccia è che il prodotto andrebbe consumato il giorno stesso in cui viene preparato. In termini di analisi sensoriale la freschezza è infatti un importante criterio. La versione del salume di Stoccarda ha inoltre un sapore più forte e speziato rispetto a quella bavarese, a causa del sapore inteso e caratteristico del fegato contenuto. E’ un prodotto tipico della regione Svevia, intorna Stoccarda.
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